[发明专利]一种腊肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的制作方法。

背景技术

腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶中腌制5～8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。因此，腊肉在我国西南各地及南方大部地区食用者众多并有悠久的历史。

但是，现已发现，用上述方法加工的腊肉，不仅烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，而且还含有一定量的丙烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并笓等物质，若长期食用，会对人体产生较大危害。

发明内容

本发明提供了一种腊肉的制作方法，解决了上述背景技术中的问题，本发明制作出的腊肉肉质细腻，口感较好、具备独特风味，并且达到大大降低了致癌物质含量，还具有抗氧化、防衰老、清肝明目、止咳化痰、健肠开胃等保健功效。

为了解决现有技术存在的问题，采用如下技术方案：

一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

（1）选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成5～10cm肉条状，用水漂洗2～3小时，水温为10～15℃，再经杀菌处理；

（2）将步骤（1）得到的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干，再置于肉条自身重量10～15倍的提味液中浸泡1～2天，浸泡温度为15～25℃；

（3）将步骤（2）浸泡完成的肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是2～3天，得到风干肉条；

（4）将风干肉条与腌料混合，所述腌料包括以下重量份的组分：食盐10～15份、红辣椒2～5份、花椒3～6份、八角2～5份、草果1～2份、桂皮3～5份、丁香1～2份、香叶1～2份、灵草1～2份、排香1～2份、甘菘2～4份、白砂糖1～3份、生姜4～7份、大蒜3～5份、蜂蜜8～14份、苦藠18～27份及西红柿3～5份，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制7～10天；

（5）将步骤（4）所得的腌肉置于63～67℃的热水中反复清洗3～5次，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；

（6）将步骤（5）沥干后的肉在45～50℃，相对湿度65～70%的条件下，烘烤20～22小时，使肉的水分含量降低至35～40％；

（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制15～20天，即得所述腊肉，所述熏肉层温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层，所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为硅藻土，上层厚度为2cm～5cm。

优选的，所述步骤（2）中白酒的重量为肉条重量的4～8倍。

优选的，所述步骤（2）中提味液采用以下方法制得：按重量份计，称取柚子皮10～20份、柠檬15～25份、枸杞10～20份及茶叶20～30份，先将柚子皮切割成1～2cm的方块，柠檬切成厚度为1～2mm的片状，再与枸杞、茶叶混合均匀，并加入柚子皮、柠檬、枸杞及茶叶总重量20～25倍的水，先常温浸泡2～3小时，再武火加热至沸腾，然后文火煎煮20～30分钟，冷却至常温，过滤，收集滤液，即得所述提味液。

优选的，所述步骤（4）中风干肉条与腌料的质量比为5:1。

优选的，所述步骤（4）中腌料包括以下重量份的组分：食盐13份、红辣椒4份、花椒5份、八角3份、草果1.5份、桂皮4份、丁香1.3份、香叶1.6份、灵草1.8份、排香1.5份、甘菘3份、白砂糖2份、生姜6份、大蒜4份、蜂蜜12份、苦藠23份及西红柿4份。

优选的，所述步骤（4）中腌料的制备方法如下：

（a）按配方称取食盐、红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘、白砂糖、生姜、大蒜、蜂蜜、苦藠及西红柿，备用；

（b）将红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5～7分钟以后取出冷却；

（c）将步骤（b）加热后的混合物置于粉碎机中粉碎成粉末，然后与食盐、白砂糖及蜂蜜混合均匀，得混合物A；

（d）将生姜、大蒜、苦藠及西红柿混合均匀，然后置于榨汁机中榨汁，将残渣粉碎后与汁液混合，加入至步骤（c）所得的混合物中，搅拌混合均匀，即得所述腌料。