[发明专利]一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法

摘要

本发明公开了一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，首先采用部分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入；然后以壳聚糖为基本原料，将壳聚糖与2，3‑环氧丙基三甲基氯化铵发生醚化反应得到季铵盐壳聚糖，不仅提高了壳聚糖的溶解性，而且在一定程度上增加了其抑菌性；在腌制期间联用超声波和脉动压，促进食盐的渗透，利用超声振荡特有的空化作用，使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏度，增强盐分及风味物质的渗透；利用脉动压在加压阶段能加速盐分通过蛋壳膜渗透到蛋清中，而卸压阶段由于鸭蛋内部压力大于外界压力，加速水分和气体渗出，同时保证气孔畅通，从而缩短鸭蛋腌制时间。

主权项

一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15‑16%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4‑5倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30‑40分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5‑6倍量的异丙醇，分2‑3批加入2，3‑环氧丙基三甲基氯化铵，以300‑400转/分的速度搅拌反应90‑120分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80‑90℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3‑4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10‑12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1‑1.5天；（4）将步骤（3）的腌制液取出继续使用，在常温常压的超声波条件下继续对鸭蛋进行腌制2‑3天后结束腌制，将结束腌制的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100‑110℃条件下杀菌15‑20分钟即可。