[发明专利]一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法

权利要求书

1.一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；

（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15-16%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4-5倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30-40分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5-6倍量的异丙醇，分2-3批加入2，3-环氧丙基三甲基氯化铵，以300-400转/分的速度搅拌反应90-120分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80-90℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；

（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3-4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10-12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1-1.5天；

（4）将步骤（3）的腌制液取出继续使用，在常温常压的超声波条件下继续对鸭蛋进行腌制2-3天后结束腌制，将结束腌制的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100-110℃条件下杀菌15-20分钟即可。

2.根据权利要求1所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的氯化钾的添加量是氯化钠的6-7%。

3.根据权利要求1所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的壳聚糖、2，3-环氧丙基三甲基氯化铵的成分配比为10:1。

4.根据权利要求1所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。

5.根据权利要求1所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的常温常压的超声波条件是指常温常压下的超声波频率为50kHz、超声强度为1W/cm2的条件。