[发明专利]一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法

摘要

本发明公开了一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法，本发明对小麦麸皮挤压膨化‑酶解处理，挤压膨化处理改善面包口感，使其更加细腻柔软，同时水溶性膳食纤维增多，粉体持水能力增加，具有较佳的保湿保软效果，减小面包的硬度，提高抗老化能力，另外面粉中水溶性阿拉伯木聚糖含量增加，增强了蛋白膜的弹性和延伸性，对面团中持气能力起积极作用，有利于增大面包体积，改善面包品质。

主权项

一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）挤压膨化处理：取20‑35份小麦麸皮进行水质调节，使其水分在15‑20%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于45‑60℃恒温烘箱中干燥，粉碎，过60目筛，备用；（2）酶解处理：取膨化后的小麦麸皮与去离子水按照1:1的体积比混合，加入一定量的戊聚糖酶，混合均匀，在27‑33℃的恒温恒湿箱中培养3‑7小时；（3）和面：将步骤（2）酶解处理后产物与50‑70份小麦粉、0.6‑2份食盐、3‑8份活性干酵母、2‑6份白砂糖搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入适量的水分，中速搅拌5‑10分钟，之后加入9‑20份油脂以120‑240r/min的转速进行和面20‑50分钟，之后在温室下覆膜松弛5‑10分钟；（4）发酵：然后放入发酵箱中，控制温度在28‑32℃，进行发酵50‑100分钟，体积膨胀到原来的1.5‑2.5倍，之后将面团分割、搓圆、整形；（5）醒发：将整形后的小面团放置于烤盘中，放入温度条件为34‑40℃，相对湿度78‑85%的醒发箱中醒发45‑70分钟；（6）烘焙：在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火195‑205℃，下火200‑215℃，烘烤15‑22分钟。