[发明专利]一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法。

背景技术

阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan，简称AX)是小麦面粉中主要的非淀粉多糖，约占面粉的1.5%-3.0%，其中20%-30%为水可提取的（简称WEAX），70%-80%为水不可提取的（简称WUAX）。虽然AX对面团和面包品质的影响已有共识，但不同类型的 AX 在面包品质影响上的差异性则观点则不尽相同，一般认为，WEAX 有积极作用，而 WUAX 则有消极作用，实践中也证实面包制作过程中添加适量的戊聚糖酶，可增加面团中WEAX的含量，改善面团的调理性能，增大面包体积，改善面包心质构。戊聚糖酶因其对面包品质的显著改良作用及公认的安全性，目前已成为面包改良剂中的一种重要成分。

发明内容

本发明提供了一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法，通过添加小麦麸皮为原料，提高面包中的膳食纤维，同时具有良好的保湿保软效果，延缓面包老化。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法，包括以下具体步骤：

（1）挤压膨化处理：

取20-35份小麦麸皮进行水质调节，使其水分在15-20%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于45-60℃恒温烘箱中干燥，粉碎，过60目筛，备用；

（2）酶解处理：

取膨化后的小麦麸皮与去离子水按照1:1的体积比混合，加入一定量的戊聚糖酶，混合均匀，在27-33℃的恒温恒湿箱中培养3-7小时；

（3）和面：

将步骤（2）酶解处理后产物与50-70份小麦粉、0.6-2份食盐、3-8份活性干酵母、2-6份白砂糖搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入适量的水分，中速搅拌5-10分钟，之后加入9-20份油脂以120-240r/min的转速进行和面20-50分钟，之后在温室下覆膜松弛5-10分钟；

（4）发酵：

然后放入发酵箱中，控制温度在28-32℃，进行发酵50-100分钟，体积膨胀到原来的1.5-2.5倍，之后将面团分割、搓圆、整形；

（5）醒发：

将整形后的小面团放置于烤盘中，放入温度条件为34-40℃，相对湿度78-85%的醒发箱中醒发45-70分钟；

（6）烘焙：

在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火195-205℃，下火200-215℃，烘烤15-22分钟。

其中，所述步骤（1）挤压膨化处理工艺条件为：挤出温度为120-160℃，螺杆转速为25-30Hz。

其中，所述步骤（2）中戊聚糖酶添加量为60-100μg/g小麦麸皮。

其中，所述步骤（4）中面团分割成60-80g/个的小面团。

本发明有益效果如下：

（1）本发明对小麦麸皮挤压膨化-酶解处理，挤压膨化处理改善面包口感，使其更加细腻柔软，降低了小麦麸皮中抗营养因子植酸的含量，同时经挤压膨化处理，小麦麸皮内部淀粉发生糊化和降解，部分蛋白质裂解，水溶性膳食纤维增多，提高了其降低胆固醇的能力，膨化后小麦麸皮内部呈现疏松多孔的结构，暴露出更多的亲水基团，使得粉体持水能力增加，具有较佳的保湿保软效果，减小面包的硬度，提高抗老化能力。

（2）膨化后小麦麸皮内部的疏松多孔结构，可以使戊聚糖酶与麦麸充分接触，使麦麸中含量较多的不溶性阿拉伯木聚糖（WUAX）转化为水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX），使水溶WEAX含量增加，可溶WEAX包裹在蛋白膜表面，增强了蛋白膜的弹性和延伸性，使蛋白膜免受破坏，延缓了气体的扩散，对气孔的持气能力起了积极作用，并保持了面团中气室的结构，有利于增大面包体积，改善面包品质。

具体实施方式

一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法，包括以下具体步骤：

（1）挤压膨化处理：

取30份小麦麸皮进行水质调节，使其水分在17%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，挤出温度为145℃，螺杆转速为29.6Hz，之后置于55℃恒温烘箱中干燥，粉碎，过60目筛，备用；

（2）酶解处理：

取膨化后的小麦麸皮与去离子水按照1:1的体积比混合，按照酶80μg/g小麦麸皮的比例加入戊聚糖酶，混合均匀，在30℃的恒温恒湿箱中培养4小时；

（3）和面：