[发明专利]一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用

摘要

本发明提供一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法。晒青毛茶采用普洱茶后发酵过程中的优势、特色曲霉属真菌的粗酶，在35–40℃的特定条件下以离地架势发酵工艺进行酶催化发酵，经过风干晾晒等适当的处理，得到兼具生、熟特征的普洱茶产品。发酵工艺操作简单，采用云南20个普洱茶渥堆后发酵过程中特有的主要曲霉属真菌的粗酶对晒青毛茶进行发酵，使特色真菌的粗酶直接接触并促进晒青毛茶中内涵物质的转化，所获得的产品既保持了普洱茶的品质特征，又避免了传统发酵中菌丝对普洱茶形状、整碎、色泽及净度等特征的影响，保证了普洱茶生产的安全性和稳定性。易于普洱茶的工厂化清洁生产，有利于产量较低的野生或半野生古树普洱茶的生产制作。

主权项

一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于该方法包括晒青毛茶的制作、菌物的发酵，菌丝体活性特制外源生物酶的制备、酶液的投放、发酵参数的控制、发酵程度的确定、普洱茶的干燥和陈化步骤，取云南产大叶种茶的芽及嫩叶，经杀青，揉制，日光干燥得晒青毛茶，将毛茶铺撒于拌样池中，用具有一定活性的特制外源生物酶提取液，润湿茶叶至含水量为35‑38％，于发酵槽和发酵筐内进行离地发酵，覆盖，保持茶叶水分湿度，置于发酵房内控温发酵，采用感官评价与综合仪器分析跟踪手段检测发酵程度和确定终止发酵时间，完成发酵过程后，再进行干燥，陈化。