[发明专利]一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用

权利要求书

1.一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于该方法包括晒青毛茶的制作、菌物的发酵，菌丝体活性特制外源生物酶的制备、酶液的投放、发酵参数的控制、发酵程度的确定、普洱茶的干燥和陈化步骤，取云南产大叶种茶的芽及嫩叶，经杀青，揉制，日光干燥得晒青毛茶，将毛茶铺撒于拌样池中，用具有一定活性的特制外源生物酶提取液，润湿茶叶至含水量为35-38％，于发酵槽和发酵筐内进行离地发酵，覆盖，保持茶叶水分湿度，置于发酵房内控温发酵，采用感官评价与综合仪器分析跟踪手段检测发酵程度和确定终止发酵时间，完成发酵过程后，再进行干燥，陈化。

2.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的云南产大叶种茶是云南栽培、野生和半野生的大叶种茶的基原及近缘植物中儿茶素类成分含量较高的种类，如大叶茶或大理茶或厚轴茶或马关茶。

3.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的菌物的发酵步骤是对从云南20个渥堆普洱茶的生产过程中分离纯化得到的特殊真菌的单一菌株和菌群组合，其中菌群组合中含有帚状曲霉Aspergillus penicilliodes Speg.KZ1630；臭曲霉A.foetidus Thom&Raper.KZ1633；日本曲霉原变种A.japonicus Saito var.japonicus.KZ1634；局限灰曲霉A.restrictus Smith.KZ1636；多育曲霉A.proliferans Smith.KZ1637；寄生曲霉A.parasiticus Speare.KZ-1638；合阳曲霉A.heyangensis Qi et al.KZ1639的一种或若干种的组合，依照微生物液体发酵的规范技术要求，在液体马铃薯葡萄糖培养基中添加0.3-0.5％的茶多酚、以摇床悬浮培养的方式对菌株和菌群进行悬浮培养，待球状菌丝体长至菌丝体/菌液的浓度为80％V/V时，收获菌丝体，得粗酶制备菌物。

4.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的菌丝体活性特制外源生物酶的制备步骤是将菌丝体浓度为80％V/V，菌丝体和培养液的菌悬液进行匀浆，在pH7.2的磷酸缓冲溶液于室温下震荡提取1h，缓冲液与菌体匀浆液的体积比为2∶1，8000r/min离心10min，上清液为活性特制外源生物酶提取液，用酶活检测试剂盒，对活性特制外源生物酶提取液进行蛋白酶、纤维素酶和多酚氧化酶的活性检测。

5.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的酶液的投放步骤是指将菌丝体活性特制外源生物酶制备步骤所得的特制外源生物酶提取液稀释至纤维素酶活性3-4U/mL、蛋白酶活性4-5U/mL、多酚氧化酶活性≥2.5U/g的葡萄糖水溶液，其中葡萄糖含量为0.1％，用小型喷雾器将上述特制外源生物酶提取液均匀喷洒于发酵槽和发酵框内的晒青毛茶表面，边喷洒边搅动，至茶叶含水量为35-38％。

6.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述的发酵参数的控制步骤是在发酵槽和发酵框内的温度和湿度采用电子继电装置进行控制，使发酵温度保持在35-40℃，发酵湿度保持在35-38％。

7.根据权利要求1所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其特征在于所述发酵程度的确定步骤是指通过感官评价结合仪器分析方法对普洱茶的发酵程度进行判断，并根据需求确定终止发酵时间，确定的内容包括：发酵过程中每隔5天取样，微波干燥，常规方法冲泡，对其汤色、香气、滋味和叶底指标进行感官评价；同时，结合采用HPLC、LC-MS分析方法对普洱茶特征成分没食子酸、儿茶素、咖啡因含量变化进行检测，采用UV方法对普洱茶特征指标总多酚、总多糖、茶色素、明亮度进行检测，采用GC-MS检测方法对后发酵过程中的普洱茶的芳香族类香气成分占总香气成分的含量进行检测，芳香族类香气成分是指棕榈酸、十八烷-9,12-二烯酸、1,2,3-三甲氧基苯、5-甲基-1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、2,3-二甲氧基苯，根据综合评价结果判定普洱茶后发酵时间为20-25天。