[发明专利]一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用

说明书

技术领域：

本发明属于食品技术领域，具体涉及食品工程和食品发酵工程领域的发酵工艺，更具体地，涉及一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用

背景技术：

普洱茶是以云南特产大叶种茶的晒青毛茶为原料，在微生物的作用下经过自然或人工辅助发酵过程形成的一类特殊的后发酵茶类。由于其独特的风味、汤色以及显著的抗氧化、降血脂、保护心血管、抗菌和抗肿瘤等多种生物活性和保健功效而备受关注，具有良好的市场前景。目前，普洱茶的人工后发酵生产多采用传统的渥堆方式，依靠环境微生物自然感染进行。凭发酵经验，经过多次翻堆加工，完成发酵过程后，风干陈化，得到普洱茶。

普洱茶自然感染式的后发酵加工存在诸多弊端。(1)此种加工方式受发酵环境中微生物种类和群落的影响很大，大量菌丝的繁殖容易造成普洱茶结块、条索松泡无光泽，影响普洱茶的外型特征；(2)环境微生物种类不明、杂菌繁多、群落结构复杂，发酵过程不稳定，且使普洱茶陈土味重；(3)操作繁杂、加工周期长，加上传统工艺中以经验为指导，难以控制和规范生产方法，致使产品质量不稳定，无法实现普洱茶的规范化和特色化生产。

发明内容：

本发明的目的旨在利用普洱茶后发酵过程中的优势、特色曲霉属真菌的特制粗酶，在35–40℃的特定条件下采用离地架势发酵工艺进行酶催化发酵，经过风干晾晒等适当的处理，生产出一种兼具生、熟特征的普洱茶产品。针对现有普洱茶后发酵生产技术中品种单一、品质不稳定的现状，本发明提供利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用。此方法具有可操作性、规范性和可控性。更重要的是该生产方法不受季节、气候和环境的影响，批量生产规模可大可小、方便灵活，并可生产出不同熟度和口感、可兼具生、熟双重特征的优质普洱茶产品。

为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：

一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，该方法包括晒青毛茶的制作、菌物的发酵，菌丝体活性特制外源生物酶(特制粗酶)的制备、酶液的投放、发酵参数的控制、发酵程度的确定、普洱茶的干燥和陈化步骤，取云南产大叶种茶的芽及嫩叶，经杀青，揉制，日光干燥得晒青毛茶，将毛茶铺撒于拌样池中，用具有一定活性的特制粗酶提取液，润湿茶叶至含水量为35-38％，于发酵槽和发酵筐内进行离地发酵，覆盖，保持茶叶水分湿度，置于发酵房内控温发酵，采用感官评价与综合仪器分析跟踪手段检测发酵程度和确定终止发酵时间，完成发酵过程后，经干燥，陈化。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的云南产大叶种茶是云南栽培、野生和半野生的大叶种茶的基原及近缘植物中儿茶素类成分含量较高的种类，如大叶茶或大理茶或厚轴茶或马关茶；

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的菌物的发酵步骤是对从云南20个渥堆普洱茶的生产过程中分离纯化得到的特殊真菌的单一菌株和菌群组合，其中菌群组合中含有帚状曲霉；臭曲霉；日本曲霉原变种；局限灰曲霉；多育曲霉；寄生曲霉；合阳曲霉的一种或若干种的组合，依照微生物液体发酵的规范技术要求，在液体马铃薯葡萄糖培养基中添加0.3-0.5％的茶多酚、以摇床悬浮培养的方式对菌株和菌群进行悬浮培养，待球状菌丝体长至80％V/V的菌丝体/菌液(菌丝体/菌液，是指菌丝体体积占菌液总体积的比值)时，收获菌丝体，得粗酶制备菌物。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的菌丝体活性特制外源生物酶的制备步骤是将菌丝体浓度为80％V/V(菌丝体/菌液)的菌悬液进行匀浆，在pH7.2的磷酸缓冲溶液于室温下震荡提取1h，缓冲液与菌体匀浆液的体积比为2∶1，8000r/min离心10min，上清液为特制外源生物酶(特制粗酶)提取液，用酶活检测试剂盒，对特制外源生物酶粗酶提取液进行蛋白酶、纤维素酶和多酚氧化酶的活性检测。

根据所述的一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法，其中所述的酶液的投放步骤是指将菌丝体活性特制外源生物酶制备步骤所得的特制外源生物酶(特制粗酶)提取液稀释至纤维素酶活性3-4U/mL、蛋白酶活性4-5U/mL、多酚氧化酶活性≥2.5U/g的葡萄糖水溶液，其中葡萄糖含量为0.1％，用小型喷雾器将上述特制外源生物酶(特制粗酶)提取液均匀喷洒于发酵槽和发酵框内的晒青毛茶表面，边喷洒边搅动，至茶叶含水量为35-38％。