[发明专利]一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法

摘要

本发明提供一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，涉及食品加工技术领域，该方法主要包括以下步骤：(1)预处理、(2)成分调整、(3)一次发酵、(4)二次发酵、(5)过滤杀菌和(6)灌装；该方法制备工艺简单，成本低，且没有添加任何对人体不利的原料，制成的芒果醋既能保持芒果原有的果香和营养价值，又可以改善芒果的风味，酿制成一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，适宜人们饮用。

主权项

一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)预处理：取芒果加工得到的副产品芒果糖水，加入果胶酶在温度为40‑55℃下进行脱胶处理30‑80min，果汁澄清后用滤布除去芒果渣，然后用蒸汽杀菌10‑15min，得到芒果糖水；(2)成分调整：向步骤(1)所得芒果糖水中加入纯净水，将糖度调整至14‑17Brix，得到芒果液A；(3)一次发酵：将步骤(2)得到的芒果液A转移到密闭发酵罐中，按照8％接种量接入酿酒酵母，在25‑30℃条件下发酵至发酵液的酒精度达到7‑9％(v/v)，停止发酵，得到芒果液B；(4)二次发酵：将步骤(3)所得芒果液B按照10％的接种量接入醋曲，在发酵温度为25‑35℃的条件下发酵5‑6天，得到芒果液C；所述醋曲是通过以下方法得到的：①将重量份为38‑42份的荞麦、8‑12份的麸皮、8‑12份的薏米仁、4‑6份的芸豆、4‑6份的黑豆粉碎，加入80‑100份的水浸润，然后在100‑120℃的条件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份为1.5‑2.5份的柠檬果皮萃取液和80‑100份的水并混合均匀，待温度降至28‑30℃接种5‑10份的醋曲菌种，然后在30‑35℃环境中培养80‑130h，即可得到醋曲；(5)过滤杀菌：将步骤(4)所得芒果液C通过压滤法进行过滤，再经过巴氏灭菌处理，即可得到芒果醋；(6)灌装：将步骤(5)所得芒果醋输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，即可得到成品。