[发明专利]一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法

说明书

本发明提供一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，涉及食品加工技术领域，该方法主要包括以下步骤：(1)预处理、(2)成分调整、(3)一次发酵、(4)二次发酵、(5)过滤杀菌和(6)灌装；该方法制备工艺简单，成本低，且没有添加任何对人体不利的原料，制成的芒果醋既能保持芒果原有的果香和营养价值，又可以改善芒果的风味，酿制成一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，适宜人们饮用。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法。

【背景技术】

芒果为杧果(中国植物志)的通俗名(拉丁学名：Mangifera indicaL.)，芒果是一种原产印度的漆树科常绿大乔木，叶革质，互生；花小，杂性，黄色或淡黄色，成顶生的圆锥花序。核果大，压扁，长5-10厘米，宽3-4.5厘米，成熟时黄色，味甜，果核坚硬。

芒果是著名的热带水果之一，近年来，广西百色市芒果种植面积大幅增加，产量高，芒果加工的副产物—芒果糖水也逐年增多，芒果糖水中还有丰富的有机酸、矿物质元素、各种人体所需氨基酸以及维生素等，在目前的企业中大都将芒果糖水作为废弃物直接丢弃，不仅造成环境污染还浪费了资源，因此，急需将大量的副产品芒果糖水利用起来，变废为宝。

现代人生活节奏加快，许多人忙于工作，长期抗压，缺乏锻炼，作息不规律，饮食不合理，容易产生疲乏无力、食欲不振、免疫力低下等表现，芒果醋具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，降低胆固醇和血压，增强肌体免疫力，防癌、抗菌消炎、美容护肤、延缓衰老、减肥等功效，适宜饮用。

因此，将芒果糖水酿造成芒果醋，不仅可以变废为宝、减少环境污染，还能给人们提供营养价值高、具保健功效的新型饮品，而本发明应运而生。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，该方法制备工艺简单，成本低，且没有添加任何对人体不利的原料，制成的芒果醋既能保持芒果原有的果香和营养价值，又可以改善芒果的风味，酿制成一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，适宜人们饮用。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，该方法包括如下步骤：

(1)预处理：取芒果加工得到的副产品芒果糖水，加入果胶酶在温度为40-55℃下进行脱胶处理30-80min，果汁澄清后用滤布除去芒果渣，然后用蒸汽杀菌10-15min，得到芒果糖水；

(2)成分调整：向步骤(1)所得芒果糖水中加入纯净水，将糖度调整至14-17Brix，得到芒果液A；

(3)一次发酵：将步骤(2)得到的芒果液A转移到密闭发酵罐中，按照8％接种量接入酿酒酵母，在25-30℃条件下发酵至发酵液的酒精度达到7-9％(v/v)，停止发酵，得到芒果液B；

(4)二次发酵：将步骤(3)所得芒果液B按照10％的接种量接入醋曲，在发酵温度为25-35℃的条件下发酵5-6天，得到芒果液C；

所述醋曲是通过以下方法得到的：①将重量份为38-42份的荞麦、8-12份的麸皮、8-12份的薏米仁、4-6份的芸豆、4-6份的黑豆粉碎，加入80-100份的水浸润，然后在100-120℃的条件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份为1.5-2.5份的柠檬果皮萃取液和80-100份的水并混合均匀，待温度降至28-30℃接种5-10份的醋曲菌种，然后在30-35℃环境中培养80-130h，即可得到醋曲；

(5)过滤杀菌：将步骤(4)所得芒果液C通过压滤法进行过滤，再经过巴氏灭菌处理，即可得到芒果醋；