[发明专利]一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法

权利要求书

1.一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)预处理：取芒果加工得到的副产品芒果糖水，加入果胶酶在温度为40-55℃下进行脱胶处理30-80min，果汁澄清后用滤布除去芒果渣，然后用蒸汽杀菌10-15min，得到芒果糖水；

(2)成分调整：向步骤(1)所得芒果糖水中加入纯净水，将糖度调整至14-17Brix，得到芒果液A；

(3)一次发酵：将步骤(2)得到的芒果液A转移到密闭发酵罐中，按照8％接种量接入酿酒酵母，在25-30℃条件下发酵至发酵液的酒精度达到7-9％(v/v)，停止发酵，得到芒果液B；其中，酿酒酵母是由以下重量份的原料组成：糯米100-150份、籼米80-120份、高粱50-100份、甜糖叶10-20份、酒饼叶10-20份、小综根4-12份和山楂8-16份；

(4)二次发酵：将步骤(3)所得芒果液B按照10％的接种量接入醋曲，在发酵温度为25-35℃的条件下发酵5-6天，得到芒果液C；

所述醋曲是通过以下方法得到的：①将重量份为38-42份的荞麦、8-12份的麸皮、8-12份的薏米仁、4-6份的芸豆、4-6份的黑豆粉碎，加入80-100份的水浸润，然后在100-120℃的条件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份为1.5-2.5份的柠檬果皮萃取液和80-100份的水并混合均匀，待温度降至28-30℃接种5-10份的醋曲菌种，然后在30-35℃环境中培养80-130h，即可得到醋曲；

(5)过滤杀菌：将步骤(4)所得芒果液C通过压滤法进行过滤，再经过巴氏灭菌处理，即可得到芒果醋；其中，巴氏灭菌是通过将经压滤法过滤后的芒果液C加热至68-70℃，并保持此温度25-35min，然后急速冷却到4-5℃，即可完成巴氏灭菌的步骤；

(6)灌装：将步骤(5)所得芒果醋输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，即可得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，所述步骤(5)中的压滤法具体为：用不锈钢饮料泵先将步骤(4)所得的芒果液C输入硅藻土过滤机中，滤除细小微粒以及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，即可完成压滤法过滤的步骤。

3.根据权利要求1所述的一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，所述酿酒酵母通过以下方法得到：

a.将称取的籼米、糯米和高粱混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的的混合米粉；

b.将称取的甜糖叶、酒饼叶、小综根和山楂洗净，然后放入温度为80-100℃的烘干箱中干燥4-6h，然后再放入打粉机中粉碎为过100目的中草药粉；

c.将步骤a得到的混合米粉和步骤b得到的中草药粉混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物A，然后将所得混合物A隔水蒸煮20-30分钟，得到混合物B；

d.将步骤c得到的混合物B捏成直径为2-3cm的饼团，然后将饼团整齐地排放在簸箕中，再将簸箕移到发酵房内，每隔12-15个小时翻一次饼团，发酵3-5天，待饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于12％，即得所需酿酒酵母。

4.根据权利要求1所述的一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，所述制备醋曲原料中的柠檬果皮萃取液是通过以下方法得到的：选取黄色柠檬果皮，按照食用冰醋酸：柠檬果皮＝4-4.5：1的比例分三次进行萃取，第一次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.8-2.0：1，第二次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.2-1.5：1，第三次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1：1，每次萃取时间为一周，三次萃取完成后将得到的萃取液合并，即可。