[发明专利]金鲳鱼鱼片的制备方法

摘要

本发明公开了一种金鲳鱼鱼片的制备方法，包括以下步骤步骤一、鱼片置于臭氧水中灭菌处理，再浸没于钝化液中通入氮气，再置于保鲜液中浸泡，淋洗后置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，再次淋洗；步骤二、浸泡在护色液中并置于磁场中作用，再次淋洗；步骤三、先置于4℃条件下冷藏，再置于‑40～‑30℃条件下冷冻，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于‑20～‑15℃条件下冷冻，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于‑40～‑30℃条件下冷冻；步骤四、抽真空包装冻藏。本发明具有使鱼片在冻藏180d后仍保持肉质鲜滑的口感、光亮的色泽、一级鲜度值的鲜味，且保质期长的有益效果。

主权项

一种金鲳鱼鱼片的制备方法，其特征在于，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.5～0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再浸没于钝化液中于4℃水浴条件下通入氮气，浸泡20min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；其中，钝化液具体为：2～3份柚子皮、0.5～1.5份柠檬、0.1～0.2份氯化钠、以及10份水榨汁，然后超声处理40min，超声频率为60kHz，超声温度为60℃，过滤取汁液置于4℃条件下冷藏即可；保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8～1份柠檬酸钠、0.8～1份氯化钠、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；步骤二、将鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60T的磁场中作用10～15min，然后用冰水淋洗即可；其中，护色液具体为：将0.2～0.5份果胶、0.2～0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及1～5份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15～25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；步骤三、将鱼片先置于4℃条件下冷藏10～15min，再置于‑40～‑30℃条件下冷冻1～3min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于‑20～‑15℃条件下冷冻10～20min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于‑40～‑30℃条件下冷冻20～30min；其中，隔离液具体为：0.2～0.5份维生素C、0.1～0.3份乳酸、0.5～1份玉米油、0.05～0.1份水溶性壳聚糖、0.5～0.8份β‑环糊精、0.05～0.08份硬脂酰乳酸钙、以及10份水混合，并超声处理40min即可，超声频率为60kHz、超声温度为45℃；步骤四、将鱼片置于食品级内包装袋中，抽真空包装，置于‑20℃条件下储藏即可。