[发明专利]金鲳鱼鱼片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种金鲳鱼鱼片的制备方法。

背景技术

近年来，国际鱼片市场不断增长，但随着世界金枪鱼、鳕鱼资源的减少，捕捞配额大幅削减，造成全球金枪鱼、鳕鱼片产量下降，价格上升。欧洲、日本、韩国白鱼肉市场正在寻找新的替代品，目前国际白鱼肉市场主要是用淡水罗非鱼产品来满足市场的需求，产品质量、口感稍差。同时，淡水罗非鱼因受气候的影响，养殖面积也有一定的局限性，随着白鱼肉市场需求量的增加，且加工企业的增多，逐渐出现僧多粥少的局面，造成原料价格居高不下，加工成本大幅增加，寻求另一种白鱼肉产品是必然的趋势。金鲳鱼鱼片质量口感要优于罗非鱼片，能够满足不同消费者对鱼片的不同需求，可以成为鱼片生产原料鱼的最具潜力的替代品种。随着寿司食品在世界日益受到推崇和欢迎，金鲳鱼寿司片将供不应求。

金鲳鱼学名卵形鲳鲹，地方名称黄腊鲳，金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鲣科，鲳鲹属。金鲳肉质细嫩，含脂肪多，味道鲜美，为名贵的食用鱼类。金鲳鱼是暖水性中上层鱼类，体型较大，食量大，消化快，抢饲凶猛，生长迅速，养殖周期短，5～6个月即可达到商品规格，具有良好的养殖性能和商品性能，已经成为一条养殖——加工——内销——出口产业化发展的优良海水鱼。但是，金鲳鱼加工产品品种少，质量、档次水平不高，科技含量和附加值低，市场竞争力不强。且金鲳鱼很难保藏，冷冻是一种常用的保藏方法，但是冷冻也有其缺点，就是可能会使得金鲳鱼肉的蛋白质变性过度而失去其原有的新鲜味道，影响鱼肉口感、营养、以及外观，鱼片颜色严重褐变。

由于鱼的体表存在微生物，肌肉及内脏含有大量的酶类、蛋白质和脂肪，金鲳鱼在冻藏过程中品质会发生极大的变化，虽然低温在一定程度上抑制了鱼体的腐败变质，但肌肉及会缓慢的发生ATP降解、蛋白质分解、脂肪氧化等反应，从而导致了其品质的变化。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种金鲳鱼鱼片的制备方法，具有使鱼片在冻藏180d后仍保持肉质鲜滑的口感、光亮的色泽、一级鲜度值的鲜味，且保质期长的作用。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种金鲳鱼鱼片的制备方法，以下原料均按重量份数计，包括以下步骤：

步骤一、将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.5～0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再浸没于钝化液中于4℃水浴条件下通入氮气，浸泡20min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；

其中，钝化液具体为：2～3份柚子皮、0.5～1.5份柠檬、0.1～0.2份氯化钠、以及10份水榨汁，然后超声处理40min，超声频率为60kHz，超声温度为60℃，过滤取汁液置于4℃条件下冷藏即可；

保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8～1份柠檬酸钠、0.8～1份氯化钠、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可；大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；

步骤二、将鱼片浸泡在护色液中，并置于在磁场强度为60T的磁场中作用10～15min，然后用冰水淋洗即可；

其中，护色液具体为：将0.2～0.5份果胶、0.2～0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及1～5份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15～25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；

步骤三、将鱼片先置于4℃条件下冷藏10～15min，再置于-40～-30℃条件下冷冻1～3min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于-20～-15℃条件下冷冻10～20min，然后置于隔离液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于-40～-30℃条件下冷冻20～30min；

其中，隔离液具体为：0.2～0.5份维生素C、0.1～0.3份乳酸、0.5～1份玉米油、0.05～0.1份水溶性壳聚糖、0.5～0.8份β-环糊精、0.05～0.08份硬脂酰乳酸钙、以及10份水混合，并超声处理40min即可，超声频率为60kHz、超声温度为45℃；