[发明专利]一种即食风味炝鱼罐头的加工方法

摘要

本发明公开了一种即食风味炝鱼罐头的加工方法，经原料鱼验收、剖鱼、去内脏、去头、去尾、清洗、切块、佐料拌料、土瓮低温腌制、翻瓮、铺筛、快速脱水、炝制、内包装、杀菌冷却、外包装以及检验入库加工而成。本发明采用土瓮低温腌制、快速脱水、炝制、真空包装、高温杀菌等方式进行加工，采用生态香辅料，不添加任何防腐剂，保证产品食用安全、营养、健康、便捷，将贵州特色食品实现工厂化生产，便于保存及运输，不受地域限制，将地方特色产品推向更广阔空间。

主权项

一种即食风味炝鱼罐头的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)原料鱼验收：选取1～1.5kg重的大鱼；(2)剖鱼、去内脏、去头、去尾：鱼经电流击昏后，用剖鱼机从鱼背部剖开，掏出内脏，用高压水枪冲去鱼腹内膜，除去鱼头和鱼尾；(3)清洗、切块：用清水清洗干净鱼体，用切块机把鱼体切成30～50g的小块，沥干水气；(4)拌料：在沥干水分的鱼中加入腌料，用搅拌机搅拌拌匀，装入土瓮中并码好；(5)土瓮低温腌制：启动冷库，将库温保持在0～4℃，将装好鱼块的土瓮放进冷库低温腌制；(6)翻瓮：腌制34～38h后翻瓮一次，将上层鱼块翻到瓮底，底层鱼块翻到瓮面，继续腌制34～38h；(7)铺筛：经68～76h腌制后的鱼块出瓮，均匀摊放于不锈网筛上，沥干水分；(8)快速脱水：将烘房温度升至72～78℃，放入沥干水分的鱼块快速脱水，保证鱼块品质，检验鱼块水分，待水分低于45％时，取出冷却；(9)炝制：脱水好的鱼块用干净容器收集，启动电热锅，倒入菜油升温加油，待油温达到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，待香气制出后，倒入鱼块进行炝制，炝制时间控制在1～1.5min，起锅，冷却；(10)内包装：炝制好的鱼块用高温蒸煮袋装好，抽真空密封，或定量装入马口铁盒密封，或者定量装入玻璃瓶；(11)杀菌冷却：放入高温高压杀菌锅中进行杀菌，温度控制在119～121℃，压力控制在0.19～0.22MPa，时间为30～60min，杀菌完毕进行冷却；(12)外包装：将杀菌完毕冷却好的产品按规格用纸箱进行包装；(13)检验入库：包装完毕的产品经质量检验员检测合格后开单入库。