[发明专利]一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法有效
| 申请号： | 201611162332.5 | 申请日： | 2016-12-15 |
| 公开（公告）号： | CN106591072B | 公开（公告）日： | 2019-11-22 |
| 发明（设计）人： | 薛栋升;梁龙元 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | C12G3/021 | 分类号： | C12G3/021;C12G3/022;C12G3/02;C12H6/02;C12R1/645 |
| 代理公司： | 42222 武汉科皓知识产权代理事务所(特殊普通合伙) | 代理人： | 常海涛<国际申请>=<国际公布>=<进入 |
| 地址： | 430068 湖北*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，属于海产品开发及制酒领域。本发明方法包括如下步骤：将鳀鱼粉碎加入水和蛋白酶进行酶解，酶解液与糖化的高粱混匀后接入清香型酒用曲发酵14‑17d得到初次发酵酒醅，再加入生姜发酵2‑3d得到最终发酵醅；往最终发酵醅中加入大米和清香型酒用曲发酵4‑5d，再接入粘红酵母发酵2‑3d得的生香压腥酒醅；将生香压腥酒醅与酱香型酒糟混匀发酵2‑3d得到鳀鱼最终发酵醅，蒸馏、摘酒取65度以上头酒与45‑65度中段酒按体积比5:3‑4调配，储存30d以上得到鱼酱酒。本发明得到的鱼酱酒，酒体柔和，有鱼的淡淡鲜味和酒体香味的特殊风味，有微微米香味，醇和的酱香味，入口舒适绵长。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵醅 鳀鱼 发酵 清香型酒 曲发酵 混匀 酒体 酒醅 鱼酱 糖化 鲜味 蛋白酶 酱香型酒糟 发酵酒醅 粘红酵母 蒸馏 酱香味 酒香味 酶解液 体积比 海产品 酶解 摘酒 中段 生姜 高粱 海鲜 柔和 调配 大米 储存 开发 | ||
【主权项】：
1.一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)鳀鱼酶解/n将鳀鱼粉碎后加入水和蛋白酶，混匀酶解8-10h，静止分层后去除上层液体，下层液体为酶解液；/n(2)高粱糖化/n高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱摊凉后加入糖化酶进行糖化得到糖化的高粱；/n(3)发酵/n糖化的高粱与酶解液按质量比100:7-9的比例混合均匀，然后接入清香型酒用曲，混匀后发酵14-17d，得到初次发酵酒醅；/n(4)去腥后发酵/n往初次发酵酒醅中加入生姜，发酵2-3d，得到最终发酵醅；/n(5)生香压腥第三次发酵/n往最终发酵醅中加入大米和清香型酒用曲，混合均匀后发酵4-5d，再接入粘红酵母菌液发酵2-3d，得的生香压腥酒醅；所述的大米的加入量为最终发酵醅质量的1/30-1/10；/n(6)发酵提升酱香风味/n将生香压腥酒醅与酱香型酒糟按质量比4-5:1的比例混匀，发酵2-3d，得到鳀鱼最终发酵醅；/n(7)蒸馏/n鳀鱼最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45-65度为中段酒、45度以下为尾酒；/n(8)调配/n取头酒与中段酒按体积比5:3-4调配，调配后储存30d以上得到鱼酱酒。/n
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