[发明专利]一种风味即食泥鳅罐头的特殊加工工艺

摘要

本发明涉及一种风味即食泥鳅罐头的特殊加工工艺，步骤如下：（1）挑选原料；（2）吐泥沙；（3）综合致死；（4）预处理；（5）分段浸泡；（6）沥干；（7）低温真空油炸工艺；（8）离心脱油；（9）装罐；（10）杀菌；本方法制得的泥鳅罐头食品外观完整，口感良好，鱼骨酥软、营养物含量高，与传统的加工工艺相比，即缩短了时间，节约能源，又改善了泥鳅的口感，满足了不同消费群体的需求；该方法的独特之处在于泥鳅鱼采用纯净冷水静养，综合致死，去头拽出内脏，特制腌制液腌制，低温真空油炸，两次油炸工艺，两种不同的包装方式和相应的灭菌方式，更好的满足当今社会对泥鳅罐头的需求。

主权项

一种风味即食泥鳅罐头的特殊加工工艺，其特征在于：所述步骤如下：（1）挑选原料：取身长8‑10cm左右的鲜活泥鳅，约30‑50尾/500g ；（2）吐泥沙：将泥鳅放于纯净冷水中养殖2‑7天，每天换2~7次水；养殖后期放入0.5‑5%的食盐和0.5‑5%的柠檬酸，直至泥鳅吐净泥沙为止；（3）综合致死：将吐泥沙后的泥鳅取出，捞入放有5‑20%黄酒、5‑20%白醋溶液中浸泡1‑5小时后摆盘，每盘10~30kg，码放整齐，放入‑40‑4℃低温冷库，采用浸泡和物理冷冻致死的方法，在低温‑40‑4℃静置2~10小时；（4）预处理：将泥鳅取出，去头去内脏；自来水水初步冲洗后，用薄荷浸泡清水进一步浸泡洗涤，拔出泥鳅腹内血水，备用；（5）分段浸泡：将预处理好的泥鳅置于腌制液中，腌制2‑10小时；腌制过程中首先将腌制液煮沸后进行冷却至5‑10℃，放入泥鳅腌制1‑5小时后补加食盐及五香粉，并将温度升高到15‑35℃，再浸泡1‑5小时；（6）沥干：将腌制好的泥鳅捞出，放入清水中漂洗，漂尽鱼体表面残留腌制液，自然沥干待用；（7）低温真空油炸工艺：将沥干的泥鳅放入低温真空油炸设备，真空度控制在80‑100Kpa，第一次油炸，油温控制在90~120℃，时间 3~4min，将油炸好的泥鳅迅速捞出并晾凉，然后投入低温真空油炸设备进行二次复炸，油炸时间 1‑9分钟；（8）离心脱油：将油炸好的泥鳅捞出放入离心机中，离心沥干油；（9）装罐：按特定比例将油炸好沥干的泥鳅和其他配料酱汁放入硬罐头，混合；或按特定比例将油炸好沥干的泥鳅和其他配料混合均匀后放入软罐头；（10）杀菌；将装罐的泥鳅放入杀菌釜中杀菌，采用116‑120℃ 杀菌，时间为50‑150min，即得到风味即食泥鳅罐头。