[发明专利]一种泥鳅冻的加工方法

摘要

本发明提供一种泥鳅冻的加工方法，包括以下步骤：先洗净宰杀泥鳅，再用超声处理除去泥鳅表面的粘液，将泥鳅肉块浸入去腥液中去腥。之后，将泥鳅肉块处理成泥鳅泥后，进行酶解使得泥鳅肉的口感更为爽滑。经高温熬煮灭去泥鳅上的酶后，乘泥鳅肉的温度尚高，加入胶体形成冻状的泥鳅冻，加之定型包装，即告完成。该工艺不仅加工方法简单、易推广，且口感良好美味。

主权项

1.一种泥鳅冻加工方法，其特征在于，包括以下步骤：①挑选新鲜的泥鳅，冲洗干净后宰杀，除去头、尾、鳃、内脏，得到泥鳅块；②将步骤①所获得的泥鳅块在超声波条件下超声5～10分钟，再将超声后的泥鳅洗净、沥干，沥干后用干面粉揉捏处理3～5分钟，静置10分钟后洗去面粉；③配置去腥液，将泥鳅快浸泡在20℃～30℃的去腥液中并进行15～30分钟的超声处理，再制成泥鳅肉泥，所述去腥液制备方法是：20～25份的饮用水中加入2～3份红茶粉、0.5份的氯化钙粉末、2～3份的柠檬汁、0.5份小茴香、0.5份绍兴老酒、0.5～1份生姜粉，所述去腥液与泥鳅泥的质量比为2:1～3:1；④先使用菠萝蛋白酶在45～65℃条件下对所述泥鳅泥进行首次酶解，再使用风味蛋白酶在45～55℃条件下对泥鳅泥进行二次酶解，再对酶解后的泥鳅泥进行离心处理并弃去上清液，所述菠萝蛋白酶与泥鳅泥质量比为1:200～500，首次酶解时间为0.25～2.0小时，所述风味蛋白酶与泥鳅泥质量比为1:300～500，二次酶解时间为0.25～1.5小时；⑤在离心后的泥鳅泥中加入熬煮液进行高压熬煮，再加入低熔点琼脂和卡拉胶于70℃条件下保温搅拌，待琼脂和卡拉胶溶解且整体失水率达到10％时停止搅拌，得到泥鳅胶体，待该泥鳅胶体冷却后于4℃条件下冷藏，获得泥鳅冻，所述琼脂和卡拉胶的质量比为2:3，所述琼脂和卡拉胶总质量为熬煮液与泥鳅泥总质量的1％。