[发明专利]天然酵母面包的制作方法

摘要

本发明属于面包制作领域，本发明提供了一种保存期长、发酵更稳定，营养成分丰富，口味稳定的天然酵母的制作方法。本发明制备的天然酵母面包不仅无油、无蛋、零添加、不给人体负担，而且采用天然菌种制作，口味更好、营养成分更好，不仅松软而且含水量很高，吃到嘴里不会有口干得得感觉。

主权项

一种天然酵母面包的制作方法，包括如下步骤：1)酵母原料筛选：选择生长温度保持在18‑20℃的提子，自然晾干至含水量5‑10％的提子干，选取甜度保持在BX83的提子干待用；2)制备天然酵母液：无菌环境下，将水和白糖混合放入发酵罐内，用搅拌棒搅拌均匀；然后将提子干放入均匀，其中水、白糖和提子干的质量比为10:1:5，用盖子盖上发酵罐，留有缝隙，将发酵罐浸于水中且装入通气容器内醒发，醒发温度为26℃，醒发为7天，即得天然酵母液；3)制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按1.5～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气容器内醒发，醒发温度为28‑32℃，混合物表面布满小气泡时取出混合物置于冰箱冷藏室内静置，在4℃静置16小时；将醒发和低温静置的过程反复2‑5次即得天然酵母种；4)制备面包面团：将细糖100g、高筋粉1000g、天然酵母种200g、烫种100g、水700g、盐12g放在搅拌器内，打到面粉的筋完全扩张，然后加入核桃仁200g搅拌均匀即可；5)面包面团醒发：将打好的面团松弛半小时后，分割220g每个，整成圆柱型，再放置半小时松弛,将松弛的面团拍扁成长条，然后挤上60g乳酪陷，慢慢卷起，搓成长条，然后烤成弓形成圆型摆盘,将做好的面团发酵，发酵温度控制在36℃，湿度80％，60分钟即可发酵；6)烘焙：采用红外线烤炉设备，将炉温调至180℃，烘烤时间为12分钟。