[发明专利]一种变温水相制备Amadori化合物的方法

摘要

本发明公开了一种变温水相制备Amadori化合物的方法根据半胱氨酸可以与Amadori重排产物(ARP)结合从而抑制美拉德反应褐变的原理，以水作溶剂、半胱氨酸作示踪剂，将氨基酸和糖在一定条件下加热反应，采用变温美拉德反应确定中间体形成的临界条件，在该临界条件下水相制备中间体，反应完成后在低温下减压蒸发脱除水分，得到ARP固体产品。本发明所公开的ARP水相形成临界条件的确定方法，仅采用分光光度计，操作简单、成本低廉，具有较强的应用价值。本发明所公开的水相合成技术有效降低ARP的生产成本，满足绿色、可持续的产业化要求，同时所得ARP产品挥发性低、储存稳定，能够实现风味加工受控形成，产品更具优越性。

主权项

1.一种变温水相制备Amadori化合物的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、溶液制备：取一定质量份比的氨基酸和糖，加水溶解并调节pH制成溶液；S2、低温美拉德反应：将上述溶液分为若干等份，分别倒入美拉德反应瓶中，进行低温美拉德反应，反应温度为60‑130℃，反应时间为20‑200min,得到反应液；S3、高温美拉德反应：冷却上述反应液，在每份反应液中，按一定质量份比加入半胱氨酸，并调节pH为7‑9，进行高温美拉德反应，反应温度为100‑150℃，反应时间为80‑240min，冷却后终止反应，得到变温反应液；S4、确定最适反应条件：测定上述变温反应液在一定波长光下的吸光度值，将所得吸光度值结合步骤S2的低温反应时间，描绘关系曲线；根据变温反应液吸光度值最低点对应的低温反应时间，确定最适低温反应温度和时间；S5、根据步骤S4确定的最适低温反应温度和时间，重复步骤S1‑S2制得ARP反应液，经低温浓缩后制得ARP固体化合物。