[发明专利]一种变温水相制备Amadori化合物的方法

说明书

本发明公开了一种变温水相制备Amadori化合物的方法根据半胱氨酸可以与Amadori重排产物(ARP)结合从而抑制美拉德反应褐变的原理，以水作溶剂、半胱氨酸作示踪剂，将氨基酸和糖在一定条件下加热反应，采用变温美拉德反应确定中间体形成的临界条件，在该临界条件下水相制备中间体，反应完成后在低温下减压蒸发脱除水分，得到ARP固体产品。本发明所公开的ARP水相形成临界条件的确定方法，仅采用分光光度计，操作简单、成本低廉，具有较强的应用价值。本发明所公开的水相合成技术有效降低ARP的生产成本，满足绿色、可持续的产业化要求，同时所得ARP产品挥发性低、储存稳定，能够实现风味加工受控形成，产品更具优越性。

技术领域

本发明涉及一种化合物的制备方法，具体涉及一种变温水相制备Amadori化合物的方法。

背景技术

美拉德反应是一种常见的非酶褐变现象，是构成加工食品、烟草等香味的重要来源。食品或烟草中的含氮化合物(蛋白质、肽、游离氨基酸等)和羰基化合物(酮类、醛类、还原糖类)经过复杂的反应过程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精。美拉德反应作为影响食品风味和色泽的重要反应，近年来已经成为食品，香料行业的研究热点。目前的咸味调味品常用配料是完全美拉德反应产物，虽然风味浓郁，但大多挥发性强，特别在烹饪、烘焙等高温加工条件下，难以维持稳定增香效果，香气损失与香味不持久的问题突出，应用受到很大限制。采用挥发性低、储存稳定的美拉德反应中间体制备加香产品，能够使风味在食品的加工过程中或卷烟的燃吸过程中受热释放，克服完全美拉德反应产物易挥发损失的缺陷，特别是在烹饪过程中让消费者特别是年轻人通过简单操作体验到趣味性，产生成就感和愉悦感，是我国风味工业发展的重要趋势。

美拉德反应的初级阶段为氨基酸和还原糖的缩合反应，含氨基的化合物和含醛基的化合物之间缩合形成希夫碱，经Amadori重排生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，被称为Amadori重排产物(ARP)。ARP是一类极为重要的非挥发性风味前体物，具有良好的致香稳定性。同时，ARP还具有一定抗菌性、抗氧化性以及良好的降糖效果，还有报道表明其可作为重金属的解毒药物应用于临床治疗，表现出广阔的应用前景。

在目前已有技术中，ARP主要在有机溶剂中加热回流制备，通常选择甲醇作为有效的反应溶剂。甲醇作为反应溶剂应用于工业化生产具有较高的生产成本且不安全。甲醇遇热、或氧化剂易着火，遇明火会发生爆炸。甲醇还具有一定毒性，经呼吸道、胃肠道或者皮肤吸收后主要作用于神经系统，具有明显的麻醉作用，可引起脑水肿。甲醇对视神经和视网膜有特殊的选择作用，易引起视神经萎缩，导致双目失明。此外，甲醇蒸气对呼吸道粘膜还有强烈刺激作用，完全不适用于ARP的工业化生产。

因此有待出现一种水相合成ARP的工艺，实现其安全制备。以水为溶剂通过美拉德反应制备ARP，反应途径复杂、副反应较多，并且中间体分解速率较快，很难在常规的高温美拉德反应中将其捕获，ARP在水相中形成的临界条件不易确定。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种变温水相制备Amadori化合物的方法，利用半胱氨酸可以与ARP结合从而抑制美拉德反应褐变的原理，以水作溶剂，将氨基酸和糖在一定条件下加热反应，采用二阶段变温美拉德反应确定中间体形成的临界条件，在该临界条件水相制备中间体。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种变温水相制备Amadori化合物的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、溶液制备：取一定质量份比的氨基酸和糖，加水溶解并调节pH制成溶液；

S2、低温美拉德反应：将上述溶液分为若干等份，分别倒入美拉德反应瓶中，进行低温美拉德反应，得到反应液；

S3、高温美拉德反应：冷却上述反应液，在每份反应液中，按一定质量份比加入半胱氨酸，并调节pH，进行高温美拉德反应，冰浴冷却后终止反应，得到变温反应液；