[发明专利]一种宣威火腿风味香精的制备方法

摘要

本发明公开了一种宣威火腿风味香精的制备方法，将宣威火腿切碎、加入同等数量的纯净水并使用木瓜蛋白酶和脂肪酶进行复合酶解，PH值控制在4~6，木瓜蛋白酶添加量为0.3~0.5%，脂肪酶为0.2~0.4%，酶解温度为50~60℃，酶解时间为2~4小时，酶解完成后将酶解液温度升至90℃，并保持20分钟进行灭酶处理，并冷却至常温待用。将制得的酶解物进行分析，得出其挥发性风味物质的成分、所含的氨基酸种类，得出调配型宣威火腿液体香精。进一步得到反应型宣威火腿膏体香精。本发明很好的解决了想要品尝宣威火腿风味，却因为地域、季节等因素无法品尝到的问题，该风味的香精可以应用于方便面、薯片、火腿肠、月饼等多种食品中。

主权项

一种宣威火腿风味香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1）宣威火腿酶解物的制备,首先将宣威火腿切碎，使用绞肉机将其粉碎后，投入到反应容器中，并加入相同重量的纯净水，常温搅拌，得到混合物，升温至50~60℃；加入混合物重量0.3~0.5%的木瓜蛋白酶，酶解，控制PH值在4~6，温度保持在50~60℃，再加入混合物重量0.2~0.4%的脂肪酶酶解，酶解完成后，在充分搅拌的条件下将酶解物快速升温至90℃，进行灭酶处理,迅速降温至室温，得到宣威火腿酶解物；2）宣威火腿挥发性物质的测定，取宣威火腿酶解物，用乙醚及正戊烷进行萃取，将萃取得到的液体通过GC‑MAS气质联用设备进行分析，得到宣威火腿挥发物的成分及其初步比例，将GC‑MAS分析得到的宣威火腿挥发性物质的成分通过与GB30616的比对，筛选出符合要求的香料物质，其结果为：乙酸3%、丁酸3%、异戊酸2%、己酸5%、正戊酸4%、庚酸4%、辛酸2%、癸酸5%、油酸25%、亚油酸18%、己醛3%、庚醛3%、辛醛3% 、壬醛2%、2‑甲基丁醇4%、2‑辛酮2%、2‑庚酮3%、2‑甲基‑3‑巯基呋喃1%、2‑戊基呋喃3%、乙酸苯乙酯5%； 3）调配型宣威火腿液体香精的制备，将筛选出符合要求的香料物质作为制备调配型宣威火腿液体香精的部分原料，并通过进一步评定判断出GC‑MAS设备没有分析出的香料，确定出配制调配型宣威火腿液体香精所使用的香料及其比例，其结果为：2‑乙酰基噻唑0.2‑0.3%、2‑乙酰基吡嗪1‑1.5%、2，3‑二甲基吡嗪0.2‑0.5%，2‑甲基吡嗪0.1‑0.3%，2,3,5‑三甲基吡嗪0.3‑0.5%、乙基麦芽酚1‑2%，香兰素1.5‑3%、4‑羟基‑2,5‑二甲基‑3(2H)呋喃酮2‑3%、5‑羟乙基‑4‑甲基噻唑1.5‑2.5%、2‑巯基‑3‑丁醇0.3‑0.5%、3‑巯基‑2‑丁酮0.3‑0.5%、甲基环戊烯醇酮0.5‑1%、二甲基硫醚0.2‑0.3%、苯乙醇0.5‑1.5%、芳樟醇0.3‑0.5%、肉桂精油0.2‑0.3%、八角茴香精油、0.2‑0.5%丁香花蕾精油1.2‑1.5%，根据实际添加需要选择油溶性载体或者水溶性载体，将总数量添加至100%，得到调配型宣威火腿液体香精；4）制备反应型宣威火腿膏体香精氨基酸的确定，将宣威火腿酶解物通过氨基酸测试仪器测试，得出宣威火腿酶解物种含有的氨基酸种类，并通过其每个单体氨基酸与葡萄糖及木糖在90℃条件下反应2~4小时，并将反应液与蒸熟的宣威火腿肉进行比对，确定出制备反应型宣威火腿膏体香精的氨基酸种类及其初步比例，得出：这些氨基酸为：丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸；5）宣威火腿膏体香精的制备，取宣威火腿酶解物30~40份、加入葡萄糖10~20份、D‑木糖5~8份、水解植物蛋白5~8份、酵母抽提物10~20份、老抽酱油10~20份、八角粉1~2份、生姜粉2~3份，丙氨酸1~2份、甘氨酸2~3份、蛋氨酸3~5份、亮氨酸0.3~0.5份、脯氨酸2~3份，在混合搅拌均匀后，快速升温至90~95℃，并保持4小时，降温至80℃后，加入玉米淀粉，并保持20分钟，再降温至30℃后加入调配型宣威火腿液体香精1~2份，并搅拌20分钟，得到反应型宣威火腿膏体香精。