[发明专利]一种腊味烤鸭脖的制作方法

摘要

一种腊味烤鸭脖的制作方法，包括以下步骤:（1）原料选择；（2）解冻清洗；（3）沥水；（4）称重配料；（5）搅拌腌制；（6）烘烤发色；（7）切断；（8）腌制；（9）烘烤；（10）烤制；（11）冷却；（12）切断；（13）称重配料拌料；（14）充填；（15）真空封口；（16）高温灭菌；（17）包装入库即可。本发明中除了对原料的特别选择外，对产品制作工艺的要求非常严格，主要体现在各加工环节中温度的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的组织结构，良好口感和独特风味。其中重复腌制的操作，保证了腌制过程中各种腌制料渗透更彻底、更入味，保持口味的一致性。

主权项

一种腊味烤鸭脖的制作方法，其特征在于,包括以下步骤:（1）原料选择：选用检验合格并分割好的袋装或板冻的鲜冻鸭脖，最好选择去刺鸭脖，每根鸭脖的重量为125‑143g，其中鸭脖无皮、无污血、无断裂、无杂物且外形完整；（2）解冻清洗：将原料鸭脖放入解冻槽中进行鼓泡解冻,将鸭脖的表面清理干净，解冻后原料中心温度控制在0‑10℃；（3）沥水：解冻清洗后沥水30分钟以上或者通过振动沥水机进行沥水，沥水环境温度为0‑4℃；（4）称重配料：沥水后称重，按重量份比例配料，每1000份鸭脖加入以下重量份配料：白砂糖58‑62 味精3‑7 食用盐13‑17；（5）搅拌腌制：将所述配料与鸭脖放入真空滚揉机中进行滚揉腌制，真空滚揉28‑35分钟，静置20‑30小时；（6）烘烤发色：将步骤5中腌制好的鸭脖取出,并送入烘箱中进行烘烤，箱内温度为52‑60℃，烘烤发色1.8‑2.2小时，烘烤完成后剩下的腌制液放置在2‑4℃环境中进行保存备用；（7）切断：将烘烤完成后的鸭脖从明显粗细分界线处进行切断，并将鸭脖分级为粗鸭脖和细鸭脖；（8）腌制：将步骤7中的粗/细鸭脖冷却至自然温度后，再与步骤6中剩下的腌制液在0‑4℃的真空滚揉机中滚揉28‑35分钟，静置20‑30小时；（9）烘烤：将步骤8中腌制好的粗/细鸭脖分别均匀的摆放在烘烤车上，并推入烘箱中进行烘烤，箱内温度为82‑90℃，细鸭脖烘烤时间为1.5‑2.5小时，粗鸭脖烘烤时间为3‑4小时；（10）烤制：将步骤9中烘烤好的粗/细鸭脖直接推入红外烤箱中进行烤制，箱内温度为160‑170℃，烤制时间为18‑22分钟；（11）冷却：将步骤10中烤制好的鸭脖放置冷却间，并摊凉至自然温度；（12）切断：将粗/细鸭脖分别分段切割，每段鸭脖的重量为8‑10g；（13）称重配料拌料：将切好的鸭脖称重，与配好的辅料进行拌料混合，每1000份鸭脖加入以下重量份辅料：原味鸡粉1.5‑2.5      透骨增香剂AA 1.5‑2.5   熟香孜然精油9‑11鸭肉增香膏9‑11       卤味增香膏4‑6          孜然粉4‑6十三香1.5‑2.5        乙基麦芽酚0.4‑0.6      冰糖4‑6鸡精2‑4              生姜精油0.5‑1.5        白酒9‑11脱氢乙酸钠0.08‑1.02  双乙酸钠0.19‑0.21      亚硝酸钠0.05D‑异抗坏血酸钠0.15   酵母抽提物2‑4；（14）充填：根据要求将切好的鸭脖充填入相应的包装袋中，一袋一节；（15）真空封口：将充填好的包装袋进行真空封口；（16）高温灭菌：在120‑125℃的灭菌室内进行灭菌10‑20分钟；（17）包装入库即可。