[发明专利]一种腊味烤鸭脖的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鸭脖制备领域，具体涉及一种腊味烤鸭脖的制作方法。

背景技术

鸭脖是武汉市著名的汉族小吃，属于酱汁类食品，最早起源流传于清朝洞庭湖区 的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后 经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一 道佐酒佳肴。虽然现制的味道更加鲜美，但因保质时间过短或制作麻烦等原因，越来越多的 消费者选择真空包装的食品，常见的有众所周知的“周黑鸭”或者“小胡鸭”，但是其中并没 有烤制风味的鸭脖,即使是在夜市小摊上也很难碰见烤制的鸭脖，即便存在也是通过传统 的炭火烤制工艺制成，传统烤制过程中会产生粉尘，并且是通过烟熏制成，增加了笨并芘等 致癌物的产生，对消费者的饮食安全造成一定影响。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种腊味烤鸭脖的制作方法。

本发明解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：一种腊味烤鸭脖的制作方 法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选用检验合格并分割好的袋装或板冻的鲜冻鸭脖，最好选择去刺鸭脖， 每根鸭脖的重量为125-143g，其中鸭脖无皮、无污血、无断裂、无杂物且外形完整；

（2）解冻清洗：将原料鸭脖放入解冻槽中进行鼓泡解冻,将鸭脖的表面清理干净，解冻 后原料中心温度控制在0-10℃；

（3）沥水：解冻清洗后沥水30分钟以上或者通过振动沥水机进行沥水，沥水环境温度为 0-4℃；

（4）称重配料：沥水后称重，按重量份比例配料，每1000份鸭脖加入以下重量份配料：

白砂糖58-62味精3-7食用盐13-17；

（5）搅拌腌制：将所述配料与鸭脖放入真空滚揉机中进行滚揉腌制，真空滚揉28-35分 钟，静置20-30小时；

（6）烘烤发色：将步骤5中腌制好的鸭脖取出,并送入烘箱中进行烘烤，箱内温度为52- 60℃，烘烤发色1.8-2.2小时，烘烤完成后剩下的腌制液放置在2-4℃环境中进行保存备用；

（7）切断：将烘烤完成后的鸭脖从明显粗细分界线处进行切断，并将鸭脖分级为粗鸭脖 和细鸭脖；

（8）腌制：将步骤7中的粗/细鸭脖冷却至自然温度后，再与步骤6中剩下的腌制液在0-4 ℃的真空滚揉机中滚揉28-35分钟，静置20-30小时；

（9）烘烤：将步骤8中腌制好的粗/细鸭脖分别均匀的摆放在烘烤车上，并推入烘箱中进 行烘烤，箱内温度为82-90℃，细鸭脖烘烤时间为1.5-2.5小时，粗鸭脖烘烤时间为3-4小时；

（10）烤制：将步骤9中烘烤好的粗/细鸭脖直接推入红外烤箱中进行烤制，箱内温度为 160-170℃，烤制时间为18-22分钟；

（11）冷却：将步骤10中烤制好的鸭脖放置冷却间，并摊凉至自然温度；

（12）切断：将粗/细鸭脖分别分段切割，每段鸭脖的重量为8-10g；

（13）称重配料拌料：将切好的鸭脖称重，与配好的辅料进行拌料混合，每1000份鸭脖加 入以下重量份辅料：

原味鸡粉1.5-2.5透骨增香剂AA1.5-2.5熟香孜然精油9-11

鸭肉增香膏9-11卤味增香膏4-6孜然粉4-6十三香1.5-2.5

乙基麦芽酚0.4-0.6冰糖4-6鸡精2-4生姜精油0.5-1.5

白酒9-11脱氢乙酸钠0.08-1.02双乙酸钠0.19-0.21

亚硝酸钠0.05D-异抗坏血酸钠0.15酵母抽提物2-4；

（14）充填：根据要求将切好的鸭脖充填入相应的包装袋中，一袋一节；

（15）真空封口：将充填好的包装袋进行真空封口；

（16）高温灭菌：在120-125℃的灭菌室内进行灭菌10-20分钟；

（17）包装入库即可。