[发明专利]一种百香果水果豆腐乳及其制备方法

摘要

本发明设计一种百香果水果豆腐乳及其制备方法。其特征在于按照以下步骤得到：在原料豆浆中加入一定比例的百香果果汁，搅拌均匀后用于制作豆腐坯，同时在后期发酵，也加入一定比例的百香果果汁浸泡发酵。将水果的保健成分以及其他的对人体有益的成分有效的添加在豆腐乳中。具有豆腐乳和水果的特有香气，增加了豆腐乳的口感品味，丰富营养。

主权项

一种百香果水果豆腐乳及其制备方法，其特征在于按照以下步骤加工得到：(1)制备混料煮浆加入的百香果果汁：挑选成熟的百香果清洗，去皮挖取果肉，带籽果肉加入其重量2～3倍的温水中搅拌均匀后去籽，过滤杀菌。(2)制备后期发酵加入的百香果果汁：挑选成熟的百香果，清洗，去皮挖取果肉，带籽果肉加入其重量1倍温水中搅拌均匀后去籽，过滤杀菌。(3)浸泡大豆：选用不发霉的大豆为原料，洗净，放在35℃的温水浸泡5‑8小时，直到手捏无硬感为止。(4)磨浆过滤：浸泡好的大豆，按照质量比例一份大豆两份水，用打浆机磨成豆浆液，得到原料豆浆。(5)混料煮浆：将生豆浆移入夹层锅中加热至沸腾，按照一定的比例加入百香果果汁，一边加一边慢慢地搅动豆浆，使百香果汁与豆浆充分混合，快速煮沸到100℃，在96‑100℃保持5分钟。所述的百香果果汁由步骤(1)制得。(6)点浆：将配制好的凝固剂豆浆表面均匀点浆，边搅动边均匀加入，至全部形成凝胶状态，即可停止。(7)蹲脑：静置10‑15分钟。(8)压榨：上厢压榨，榨出适量的黄泔水，并划成小方块(4.1cm×4.1cm×1.6cm)。(9)前期发酵：成型后的豆腐乳坯块，接种豆腐乳生产发酵菌，25‑28℃，60‑68小时。将长有菌毛的豆腐坯，放入大缸中，分层加盐腌制，每万块坯用盐60‑65kg，腌渍3‑4天。(10)后期发酵：把发酵成熟的水果豆腐乳坯块，放入容器中，向容器中加入汤料。每万块坯所用汤料由80kg黄酒、15kg糖、10g味精、以及一定比例的百香果果汁混合而成。所述的百香果果汁由步骤(2)制得。汤料液面超过腐乳约1cm。密封。室温下静置进行后期发酵1‑2个月。