[发明专利]一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法

摘要

一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法，通过使用嫩化剂对家禽肉类进行初步嫩化，使用配伍好的卤汁对家禽肉类进行循环增减压卤制，能有效缩短腌制、卤制的时间、降低卤制所需的温度的同时能保持肉质多汁，且高压能够杀灭部分细菌，节省后期杀菌所需的时间；同时可节省卤汁卤料的使用量；采用热风干燥与微波熟制联合熟化家禽肉，可进一步缩短加热时间，在带来多汁口感的同时，带来良好的咀嚼性能，适合大批量的家禽肉类的卤制生产。

主权项

1.一种家禽肉的卤制方法，其特征在于以下步骤：（1）前加工：将家禽肉清洗，除去血水后沥干，按家禽肉总重量的5%~20%添加嫩肉剂并充分混匀，常温下静置15~30分钟后，洗净备用；（2）卤汁调配：在将调味剂350~550份按重量配比加入至2000‑2500份水，并加热至沸，待用；（3）循环增减压卤制：将家禽肉放入步骤（2）中的卤汁中，调温至45~60℃，保持家禽肉在该温度范围内，并增加锅内压力至1~3MPa，保持30~60秒后，减压至常压后复压至1~3MPa，重复进行间歇式增减压操作10~20回后，捞出家禽肉后添加护色剂，沥干；（4）熟制操作：将捞出后的家禽肉同时进行热风干燥与微波熟化操作；（5）杀菌：经过熟制操作后的家禽肉冷却后装袋，进行杀菌操作。