[发明专利]一种利用盐和硝石腌制火腿的方法

摘要

本发明公开了一种利用盐和硝石腌制火腿的方法，包括以下步骤：（1）第一次上盐；（2）第二镒上盐；（3）复三盐；（4）复四盐；（5）洗晒及整形；（6）挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7-8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2-3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品；此时，应注意挂处的通风效果。该方法以解决目前火腿腌制中出现的问题，使火腿中的维生素E和氨基酸含量得到提高，从而提高火腿食品内在质量和口感味觉。

主权项

一种利用盐和硝石腌制火腿的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血；上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些；两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物； （2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右；上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠；三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿；（3）复三盐：在第二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度；（4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐；复五、复六盐中间也是隔7天；（5）洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形；整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒；整形需连续2—3天；　（6）挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7—8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2—3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品；此时，应注意挂处的通风效果。