[发明专利]一种香辣鸭脖制作方法

摘要

本发明公开了一种香辣鸭脖制作方法，包括如下步骤：备料：包括主料、辅料和品质增强剂， 鸭脖子初加工，冲洗干净后，加姜块 80-100 克、葱结60-80 克、精盐 30-80克、料酒、硝盐，拌匀，腌制约5-8小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯；制作卤汁以及卤制，把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤 5-8 分钟，关火前两分钟加入高倍肉精膏，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡15-25分钟，即可捞出，加入15-25g的品质增强剂浸泡，晾凉，斩件食用。本发明制备方法简单易操作，入味且美观，色香味俱全，非常受欢迎。

主权项

一种香辣鸭脖制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，备料：包括主料、辅料和品质增强剂，所述主料为鲜鸭脖子5000‑6000g、所述辅料包括：干辣椒 200‑300g、姜块50‑80g、八角10‑15g、三奈5‑8g、桂皮3‑10g、小茴香5‑15g、草果6‑8g、丁香 1‑3g、砂仁5‑8g、豆蔻6‑8g、排草1‑3g、香叶3‑8g、高倍肉精膏5‑10g、香兰乙基麦芽酚5‑8g、益鲜素1‑5g、精盐150‑250g、鸡精3‑5g、硝盐0.5‑1.5g、红曲米 30‑50g、料酒 60‑80g、精炼油 2000 克；所述品质增强剂由以下重量份数的原理组成：酱香型酒香精2.1~3.9，L‑胱氨酸1.8~3.2，除涩剂1~3.6，水解植物蛋白1.8~4.8，椰子粉精3~9.1，姜油香精1.7~2.7，苋菜红2.4~5.6，丙酸钠2.6~10.5，一水柠檬酸1.1~4.4，食用黄原胶大1.2~2.5，蛋牛奶粉精2.3~4.3，定香剂1.3~4.8，鸡精1.2~7.7，排骨增香粉3.6~6.6；步骤2，鸭脖子初加工，冲洗干净后，加姜块 80‑100 克、葱结60‑80 克、精盐 30‑80克、料酒、硝盐，拌匀，腌制约5‑8小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯；步骤3，制作卤汁，干辣椒剪成节，其它香辛料清水稍泡，沥水，红曲米加清水 1000‑1200克熬出色，沥渣留汁水待用，净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的葱姜稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、鸡精、鸡肉精膏、益鲜素、香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮 1‑3 小时，直至逸出香味后，即成卤汁；步骤4，卤制，把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤 5‑8 分钟，关火前两分钟加入高倍肉精膏，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡15‑25分钟，即可捞出，加入15‑25g的品质增强剂浸泡，晾凉，斩件食用。