[发明专利]一种高色价红曲的制备方法

摘要

本发明涉及一种高色价红曲的制备方法。本发明针对传统工艺的古田红曲制作方法进行工艺改革创新，首先将籼米粉碎成过40目的米粉，而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉，再与红曲霉种子液和水制成红曲液态发酵醪，而后液态发酵红曲成熟发酵醪掺入熟籼米粉、麸皮、山药粉揉制成湿曲料团，输送入造粒机进行制备红曲曲料颗粒，入曲房培养，经过堆曲前发酵、摊曲料喷水、后发酵、烘干成品的工序，制备一种高色价的颗粒红曲。经测定采用本发明所述的方法，红曲成品颗粒的色价高达3000~3500u/kg，比传统方法制备的红曲色价高150~200%，红曲霉菌丝充分生长繁殖，整批红曲颗粒曲料上花均匀，红曲颗粒呈紫红色，其红色素透心均匀，无白芯颗粒。

主权项

一种高色价红曲的制备方法，其特征在于：（1）熟籼米粉的制备：籼米粉碎成过40目的米粉，而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉备用；（2）红曲液态发酵醪的制备：将成熟红曲霉种子液、熟籼米粉和水添加至发酵罐中，再添加红曲醋调节pH值4～5，搅拌均匀制成红曲液态发酵醪；所述的红曲霉为编号CGMCC NO. 3.4811的Monascus.anka，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心；（3）液态发酵培养：在发酵罐内红曲液态发酵醪的发酵过程，红曲液态发酵醪入罐后8小时内控制培养温度33～34℃，同时通入无菌空气，通气比： 0.5L／（L·min），经8小时培养后控制温度30～32℃，同时通入无菌空气，通气比1.0 L／（L·min）；红曲液态发酵醪总培养时间40～48小时后成为成熟红曲液态发酵醪；（4）拌湿曲料团：加入成熟红曲液态发酵醪、麸皮、山药粉和熟籼米粉，并揉拌成湿曲料团；所述的曲料团组分是按照成熟红曲液态发酵醪︰麸皮︰山药粉︰熟籼米粉 = 1︰0.2︰1︰1～2 的重量份比例进行的；（5）造粒：将湿曲料团经过造粒机进行造粒成红曲曲料颗粒，并在曲房内竹筛上摊晾10小时，红曲曲料颗粒直径为 5～6mm；（6）堆曲前发酵：将摊晾后红曲曲料颗粒装入经高温蒸过的麻袋内进行前发酵培养，培养时间12～18小时，此过程曲房室温控制在30～34℃之间；经过前发酵培养，品温将逐渐上升到36～38℃；继续发酵培养，时间为16～20小时，此时红曲曲料颗粒升温至42～45℃之间，调节曲房室温将品温控制在不超过45℃；（7）倒包：堆曲前发酵后红曲曲料颗粒升温至42～45℃之间，防止红曲颗粒曲料品温过热，将其倒在白布上，摊放在竹席，将其摊开散热，间隔翻拌，品温控制在30～32℃之间；（8）摊曲料喷水：使用喷雾器将10%红曲醋溶液均匀喷洒红曲颗粒曲料表面，含水量控制在50～60%之间；（9）后发酵：曲房室温控制30～32℃之间，品温控制在34～36℃之间；喷过10%红曲醋溶液的红曲曲料颗粒进行后发酵培养4～5天；（10）烘干成品：将培养成熟的红曲曲料颗粒出曲房，置于阳光下晒干或将培养成熟的红曲曲料颗粒用50℃回风烘干成成品的红曲颗粒。