[发明专利]一种高色价红曲的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然食品添加剂红色色素制备方法，具体涉及一种高色价红曲的制备方法。

背景技术

红曲称丹曲，是一种性能优良的天然红色色素，也是一种酿造红曲黄酒、红曲醋的糖化发酵剂。追溯红曲始于唐朝盛于宋朝年间。福建红曲是我国著名特产，在国内外久负盛誉。传统工艺生产红曲的曲种是采用天然曲种，代代相传，制曲过程中以整粒大米为原料，还将曲种制成曲糟，加陈醋为辅料，通过复杂的制曲工序操作，红曲霉菌丝侵入米粒中央制成红曲，成品生产周期长，易染菌，经常由于红曲霉菌丝培养不好，红曲颗粒产生白芯，质量差等问题。通过传统工艺研究了纯种制曲工艺和机械通风制曲工艺，产品质量取得较大提高，但是由于红曲霉菌丝侵入米粒过程复杂，培养条件严格，总是存在某些批次红曲颗粒产生白芯，影响色价质量差等问题。

红曲的红色色素可以通过红曲霉的液态发酵获得。但是，红曲霉的液态发酵产生红曲色素与传统固态发酵产生红曲色素相比较，其色调不丰富，色泽不够艳丽。本发明针对传统工艺的古田红曲制作方法进行工艺改革创新，采用熟籼米粉与红曲霉纯种混合液态发酵培养后，液态发酵红曲成熟发酵醪掺入籼米粉、麸皮、山药粉揉制成湿曲料团，输送入造粒机进行制备红曲曲料颗粒，入曲房经过固态发酵培养，克服红曲霉的液态发酵产生红曲色素的色调不丰富，色泽不够艳丽的缺陷，开发出一种高色价红曲制备方法。

发明内容

本发明针对传统工艺的古田红曲制作方法进行工艺改革创新，采用熟籼米粉与红曲霉纯种混合进行液态发酵培养后，液态发酵红曲成熟发酵醪掺入熟籼米粉、麸皮、山药粉揉制成湿曲料团，输送入造粒机进行制备红曲曲料颗粒，入曲房培养，经过堆曲前发酵、摊曲料喷水、后发酵、烘干成品的工序，制备一种高色价的颗粒红曲。测定其色价高可以达到3000~3500u/kg，比传统方法制备的红曲色价高150~200%。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

（1）熟籼米粉的制备：籼米粉碎成过40目的米粉，而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉备用。

（2）红曲液态发酵醪的制备：按照种子罐的30kg成熟红曲霉种子液、50kg的熟籼米粉和400kg的水比例，将成熟红曲霉种子液、熟籼米粉和水添加至发酵罐中，再添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调节pH值4～5，搅拌均匀制成红曲液态发酵醪。

（3）液态发酵培养：在发酵罐内红曲液态发酵醪的发酵过程，红曲液态发酵醪入罐后8小时内控制培养温度33～34℃，同时通入无菌空气，通气比： 0.5L／（L·min）；经8小时培养后控制温度30～32℃，同时通入无菌空气，通气比1.0 L／（L·min）。红曲液态发酵醪总培养时间40～48小时后成为成熟红曲液态发酵醪。成熟红曲液态发酵醪镜检：红曲霉菌丝生长健壮，具部分菌丝团状，无杂菌，培养正常。

（4）拌湿曲料团：按照成熟红曲液态发酵醪：麸皮：山药粉：熟籼米粉 = 1：0.2：1：1～2 的重量份比例，成熟红曲液态发酵醪加入麸皮、山药粉和熟籼米粉，并揉拌成湿曲料团。

（5）造粒：将湿曲料团经过造粒机进行造粒成红曲曲料颗粒，并在曲房内竹筛上摊晾10小时。红曲曲料颗粒直径为 5～6mm。

（6）堆曲前发酵：将摊晾后红曲曲料颗粒装入经高温蒸过的麻袋内进行前发酵培养，培养时间12～18小时，此过程曲房室温控制在30～34℃之间。经过前发酵培养，品温将逐渐上升到36～38℃；继续发酵培养，时间为16～20小时，此时红曲曲料颗粒升温至42～45℃之间，调节曲房室温将品温控制在不超过45℃，红曲曲料颗粒表面失去光泽，呈现白色、红色斑点，红曲霉菌丝迅速生长，红曲曲料颗粒表面渐渐呈绯红色。

（7）倒包：堆曲前发酵后红曲颗粒曲料升温至42～45℃之间，红曲霉菌丝迅速生长，防止红曲颗粒曲料品温过热，将其倒在白布上，摊放在竹席，将其摊开散热，间隔翻拌，品温控制在30～32℃之间。

（8）摊曲料喷水：使用喷雾器将10%红曲醋溶液均匀喷洒红曲颗粒曲料表面，含水量控制在50～60%之间。如果红曲曲料颗粒湿度小于50%，可以再喷10%红曲醋溶液。

（9）后发酵：曲房室温控制30～32℃之间，喷过10%红曲醋溶液的红曲曲料颗粒进行后发酵培养4～5天，如果品温超过38℃，可以轻翻拌降温。此时，红曲颗粒曲料中红曲霉菌丝继续生长，红曲颗粒曲料表面越来越红，最后呈紫红色。

（10）烘干成品：将培养成熟的红曲曲料颗粒出曲房，置于阳光下晒干或将培养成熟的红曲曲料颗粒用50℃回风烘干成成品的红曲颗粒。将干燥的红曲颗粒用塑料袋装好，外加麻袋封存进仓库。