[发明专利]一种薄荷味豆豉的制备方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种薄荷味豆豉的制备方法。该方法包括浸泡、熟制、接种与发酵、拌料的步骤，其中拌料是将半成品与绿茶粉、薄荷叶粉按重量比为100：4-6：1-2混匀放置入味，该方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清凉，还具有薄荷的保健功效，且豆豉是低盐的，无保鲜剂、防腐剂，是纯天然产品。本发明的方法工艺简单，适于工业化规模生产。

主权项

一种薄荷味豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下进行的步骤：（1）浸泡将清洗好的黄豆用3‑5倍黄豆体积的水浸泡12‑24小时；（2）熟制将步骤（1）浸泡好的黄豆沥干水份后将黄豆蒸和/或煮，使之熟透，冷却至室温，得熟制黄豆；（3）接种与发酵向步骤（2）所得的熟制黄豆中按照1kg熟制黄豆接入20‑30mL枯草芽孢杆菌种子液的比例接入枯草芽孢杆菌种子液，混匀后于30‑55℃恒温发酵培养2‑4天得半成品；所述枯草芽孢杆菌种子液的制备为：将保存的枯草芽孢杆菌菌种取1‑2环接入100ml马铃薯液体培养基中，于37±2℃摇床培养12‑20h即得；所述马铃薯液体培养基是取去皮的马铃薯块200g，用1L水煮沸30‑50min，过滤取滤液冷却，加入葡萄糖20g，补足水至1 L，调节pH值至7.0‑7.2，灭菌即得；（4）拌料取绿茶粉与薄荷叶粉混匀后加入步骤（3）所得的半成品中，然后加入食用盐调味，搅拌均匀后密封放置2‑4小时入味，然后冷冻干燥、真空包装得薄荷味豆豉成品；所述半成品、绿茶粉、薄荷叶粉的重量比为100：4‑6：1‑2。