[发明专利]一种盐渍茄子的制作方法

摘要

一种盐渍茄子的制作方法，包括如下步骤：(1)茄子原料、(2)首道腌制、(3)二道腌制、(4)清洗去杂、(5)发酵调味剂的配制、(6)茄子发酵；本发明针对传统腌制茄子加工产品所存在的技术与质量上的种种缺陷或不足，提供一种加工方法简便、开袋即食、口感松脆爽口、发酵风味浓郁独特、色泽美观且营养丰富的新型盐渍发酵茄子的制备方法。

主权项

一种盐渍茄子的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)茄子原料：以无病虫斑、无损伤、表面光滑，长度40cm～60cm，直径4cm～6cm，大小均一的大型、整体茄子为原料，洗净、沥干后备用；(2)首道腌制：将步骤(1)茄子与食盐、明矾按重量份100∶10:0.3比例备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层茄子撒一层盐和明矾，直腌至容器4/5处止，将预留约30％的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等0.35倍于茄子的重物施压于顶层上，以加速茄子渗透脱水；腌制2～3天，脱水约占茄子总重30‑40％时止，及时翻缸弃液；(3)二道腌制：将步骤(2)首道腌渍后茄子与食盐按重量份100∶15比例备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5‑6天，脱水约占茄子总重15‑20％时完成腌制；(4)清洗去杂：将步骤(3)二道腌制后茄子捞出，去头、尾，清洗后，备用；(5)发酵调味剂的配制：该剂的组分与各组分的重量份为：米糠或麸皮3～5份、红曲0～5份、味精0.5～1份、柠檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和50倍蛋白糖0.08～0.12份，称量后拌匀，备用；(6)茄子发酵：将步骤(4)茄子与步骤(5)调味配料按重量份100∶7.64～100∶17.26比例备料；于清洁的发酵容器中，按一层茄子撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层茄子面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以相当于茄子重30‑35％的重物压在塑料布上，经30～40天即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5℃左右低温冷藏。