[发明专利]一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法

摘要

本发明公开一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌均匀后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，在进行灌装、发酵、蒸煮和烘烤即可。本发明的技术方案以蔬菜汁液代替现有的亚硝酸盐进行使用，以实现亚硝酸盐残留量的有效下降，且能够保持食品的相应性质。

主权项

一种蔬菜汁发酵香肠，其特征在于，按照下述步骤进行制备：步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为100—200质量份、发酵剂为1—2质量份、食盐为20—30质量份，糖为6—12质量份，蔬菜汁为200—300质量份；步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入2—4℃腌制库处理10—20h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为400—800质量份，黑胡椒粉为3—6质量份，复合磷酸盐为2—5质量份；步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；步骤4，将灌装后的物料在25—30℃，90—95％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；步骤5，停止发酵后，在80—85℃的水中进行蒸煮至少一个小时，优选60—70min；步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在40—60℃下烘烤至少2小时，优选2.5—3小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。