[发明专利]一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，更加具体地说，涉及蔬菜汁发酵香肠及其制备方法。

背景技术

发酵香肠是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠是一大类肉制品,它具有营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带和保存等特点,深受欧美消费者的喜爱,已成为欧美市场的主流肉食产品。在欧洲的许多国家，如法国、西班牙、意大利、德国以及匈牙利等，发酵香肠的生产是国家肉类工业中最重要的和最活跃的经济活动之一，在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要的肉食产品之一。近几十年来，随着人们生活节奏的加快和营养知识的普及,发酵香肠越来越受到人们的青睐，在全世界的普及程度越来越大。

亚硝酸盐在肉制品加工中可以提高肉制品的风味和色泽，抑制油脂氧化和微生物繁殖，而且目前亚硝酸盐是唯一能够同时起到上述几个作用的物质，还没有发现有一种物质可以完全替代它。菠菜、芹菜、洋葱硝酸盐含量很高并且含有人体所需要的多种维生素、纤维素、矿物质、碳水化合物、有机酸、芳香物质等营养成分，营养丰富并具有一定的保健功能。这些富含天然硝酸盐的蔬菜可利用木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌等具有硝酸盐还原酶的菌种将硝酸盐缓慢还原成亚硝酸盐。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法，旨在以蔬菜汁液代替现有的亚硝酸盐进行使用，以实现亚硝酸盐残留量的有效下降，且能够保持食品的相应性质。

本发明的技术目的通过下述技术方案予以实现：

一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法，按照下述步骤进行制备：

步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为100—200质量份、发酵剂为1—2质量份、食盐为20—30质量份，糖为6—12质量份，蔬菜汁为200—300质量份；

步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入2—4℃腌制库处理10—20h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为400—800质量份，黑胡椒粉为3—6质量份，复合磷酸盐为2—5质量份；

步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；

步骤4，将灌装后的物料在25—30℃，90—95％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；

步骤5，停止发酵后，在80—85℃的水中进行蒸煮至少一个小时，优选60—70min；

步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在40—60℃下烘烤至少2小时，优选2.5—3小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。

在上述技术方案中，在步骤1中，所述糖为可以食用的粉末状的糖，由等质量份的蔗糖和葡萄糖组成。

在上述技术方案中，在步骤1中，所述蔬菜汁为菠菜汁、芹菜汁或者洋葱汁中的一种。

在上述技术方案中，在步骤1中，所述蔬菜汁由等质量份的菠菜汁、芹菜汁和洋葱汁组成。

在上述技术方案中，在步骤1中，所述蔬菜汁由菠菜汁、芹菜汁和洋葱汁之中的两种液体等质量份组成。

在上述技术方案中，在步骤1中，使用菠菜汁、芹菜汁、洋葱汁作为蔬菜汁进行添加使用，在进行制备时，选择从市场购买的相应蔬菜进行清洗后，菠菜去根，芹菜去叶，洋葱去皮，分别切碎，放入打浆机打成浆液，在2—4℃冷库备用。

在上述技术方案中，在步骤1中，选择将肥肉切成3-4cm见方小块后进行使用。

在上述技术方案中，在步骤1中，发酵剂为Lyocarni WBL-45复合菌株，由肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)组成，总菌数4.25×10¹⁰CFU/g。

在上述技术方案中，在步骤2中，选择将瘦肉绞馅后进行使用。

在上述技术方案中，在步骤2中，所述复合磷酸盐为(NaPO₃)x，购于天津环宇红星食品贸易有限公司，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按照等质量比复合而成。

在上述技术方案中，在步骤3中，选用直径为3.6cm的猪肠衣进行灌装，灌装长度为10cm，灌装后清水冲去肠衣表面肉沫，并用小针把气泡扎破。