[发明专利]一种发酵牛肉干的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵牛肉干的制备方法，属于食品加工技术领域。其是先配制培养液，然后对牛肉进行预处理，接着进行清洗、预煮，再复煮，然后进行发酵，接着进行翻炒，最后进行灭菌、包装。本发明由于没有采用烟熏，因而制备出的牛肉干没有烟熏过程容易产生的致癌物质，并且制备的牛肉干色泽橙黄光亮，能提高人们的食欲。同时，本发明的制备方法简单，并且制备的牛肉干保质期较长，达到1年以上。

主权项

一种发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)配制培养液：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、腐乳粉和乳酸菌发酵剂按照一定的量混合后，在128‑134℃的温度下灭菌14‑18min，然后再加水调节其pH为6‑7得培养液；(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40‑60cm、宽为10‑15cm、厚为8‑10cm的长条；(3)清洗、预煮：将牛肉长条用温度为20‑30℃的温水清洗15‑18h，然后将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60‑70℃的水煮8‑12min，将水煮后的牛肉长条切成长为3‑5cm、宽为2‑3cm、厚为0.6‑0.9cm的薄片；(4)复煮：在锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40‑60min，控制锅温为85‑95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10‑12min加入食盐和黄酒；(5)发酵：将步骤(4)中处理后的牛肉薄片放到步骤(1)中配制的培养液中进行发酵，发酵时间为70‑80h；(6)翻炒：将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1‑2h，控制锅温为50‑60℃，控制翻炒后牛肉薄片的水分含量为18‑20％；(7)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100‑110℃的温度下灭菌10‑15min即可。