[发明专利]一种红豆布丁及制作方法

摘要

本发明公布了一种红豆布丁及其制作方法，属于食品加工领域。所述的红豆布丁，包括以下重量份组分奶粉8‑11份、工艺水75‑100份、蜜渍红豆15‑25份、乳化剂0.1‑0.15份、油脂6‑10份、白砂糖10‑15份、增稠剂0.3‑0.4份。其制作方法采用多级乳化技术，使乳化后的料液形成高度均一的体系，耐温性增加，经过121℃高温灭菌仍然能保持稳定，使含乳较高的红枣果冻产品常温下保质期可达12个月；同时，本发明制作的果冻中添加较多的奶粉、红豆及油脂，增加了产品的营养性，实现了含乳量高、含脂肪量高的红豆布丁的工业化生产。

主权项

一种红豆布丁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将洗净的红豆与工艺水按重量70：30的比例95‑100℃熬煮120min，熬煮后的红豆沥水10‑15min，然后按重量1：1的比例将红豆置于质量浓度80％的白砂糖溶液中，保温60‑65℃蜜渍20‑24小时，制成蜜渍红豆；S2：按重量份，将8‑11份的奶粉与60‑65℃的64‑88份工艺水按1：8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8‑10min，形成初步乳状液，再加入0.1‑0.15份的乳化剂、6‑10份的油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；S3：将6‑12份工艺水、0.3‑0.4份增稠剂、10‑15份的白砂糖加热至85℃混合搅拌10min；再加入步骤S2中乳状液，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.5‑7.0；S4：将步骤S3所得料液进行多级乳化，多级乳化过程依次为85℃、剪切速度2000r/min条件下剪切搅拌10min，80℃、真空度0.06MPa条件下脱气10min，65‑80℃、压力250MPa条件下一级均质和65‑80℃、压力50MPa条件下二级均质；S5：将均质后的料液保温70‑80℃灌装、添加15‑25份蜜渍红豆后封装成半成品；S6：将半成品置于温度121±0.2℃环境下杀菌10‑12min，再将半成品温度冷却至25‑30℃；所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH 6.0‑7.0。