[发明专利]一种红豆布丁及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种红豆布丁及其制作方法。 

背景技术

工业化食品分酸性食品和中性食品，pH值小于4.5的食品为酸性食品，pH值大于4.5的食品为中性食品。在中性食品中，微生物易繁殖，往往需要高温长时间灭菌或超高温瞬时灭菌，而在果冻生产加工领域，现有果冻生产技术只能做酸性果冻，果冻必须调节pH值为4.5以下，在低温常压杀菌后，才能保证微生物不繁殖，在货架期内保证产品的安全性。对于含乳较高的中性布丁产品，其pH值大于4.5(低于4.5蛋白质会变性，出现絮状物)，若采用低温常压杀菌，易出现腐败变质的问题，只能冷藏保存，无法达到理想的保质期要求，保质期仅在三个月以内，不能满足常温储运要求；若采用高温杀菌，存在因蛋白质变性导致的外观起絮问题和高温杀菌时包装涨破的问题。因此，现有的布丁加工技术无法适用于含乳较高的pH值大于4.5的中性布丁产品的加工及商品化生产，限制了果冻品类的多样性。 

发明内容

本技术针对上述问题，对现有酸性果冻生产技术进行改善，解决中性果冻产品常温存放问题，拓展现有果冻品类，使含乳量高的中性果冻布丁实现商品化生产，对此，本发明提供一种红豆布丁及其制作方法，具体方案如下： 

一种红豆布丁，包括以下重量份组分： 

奶粉8-11份、工艺水75-100份、蜜渍红豆15-25份、乳化剂0.1-0.15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、增稠剂0.3-0.4份； 

所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.0-7.0。 

所述的奶粉为全脂奶粉，全脂奶粉的蛋白质含量为30％。 

所述的蜜渍红豆为煮熟的红豆用质量浓度80％的白砂糖溶液浸渍制成。 

所述的乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一种。 

所述的油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。 

所述的增稠剂选自卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶中的一种。 

一种上述果冻的制作方法，包括以下步骤： 

S1：将洗净的红豆与工艺水按70：30的比例95-100℃熬煮120min，熬煮后的红豆沥水10-15min，然后按1：1的比例将红豆置于质量浓度80％的白砂糖溶液中，保温60-65℃蜜渍20-24小时，制成蜜渍红豆； 

S2：奶粉、60-65℃工艺水按1：8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳状液，再加入乳化剂、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液； 

S3：将工艺水、增稠剂、白砂糖加热至85℃混合搅拌10min；再加入步骤S1中乳化液，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.5-7.0； 

S4：将步骤S3所得料液进行多级乳化，多级乳化过程依次为85℃、剪切速度2000r/min条件下剪切搅拌10min，80℃、真空度0.06MPa条件下脱气10min，65-80℃、压力250MPa条件下一级均质和65-80℃、压力50MPa条件下二级均质； 

S5：将均质后的料液保温70-80℃灌装、添加蜜渍红豆后封装成半成品； 

S6：将半成品置于温度121±0.2℃环境下杀菌10-12min，再将半成品温度冷却至25-30℃。 

进一步的，所述步骤S2中，加入小苏打调整混合料液pH的优选范围为6.5-6.8。 

进一步的，所述步骤S3中，多级乳化后，料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm。 

进一步的，所述步骤S6中，所述的杀菌、冷却在高温杀菌釜中进行，将半成品置于压力0.18-0.2MPa、温度121±0.2℃的高温杀菌釜中杀菌10-12min，再维持高温杀菌釜中压力0.18-0.2MPa条件下冷却，将半成品温度冷却至25-30℃。 

本发明的有益效果是：采用多级乳化技术，使乳化后的料液形成高度均一的体系，耐温性增加，经过121℃高温灭菌仍然能保持稳定，使含乳较高的红枣果冻产品常温下保质期可达12个月；同时，本发明制作的果冻中添加较多的奶粉、红豆及油脂，增加了产品的营养性，实现了含乳量高、含脂肪量高的红豆布丁的工业化生产。 

具体实施方式

为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。