[发明专利]一种红豆布丁及制作方法

权利要求书

1.一种红豆布丁，其特征在于，包括以下重量份组分：

奶粉8-11份、工艺水75-100份、蜜渍红豆15-25份、乳化剂0.1-0.15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、增稠剂0.3-0.4份；

所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.0-7.0。

2.根据权利要求1所述的红豆布丁，其特征在于：所述的奶粉为蛋白质含量为30％的全脂奶粉。

3.根据权利要求1所述的红豆布丁，其特征在于：所述的蜜渍红豆为煮熟的红豆用质量浓度80％的白砂糖溶液浸渍制成。

4.根据权利要求1所述的红豆布丁，其特征在于：所述的乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的红豆布丁，其特征在于：所述的油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。

6.根据权利要求1所述的红豆布丁，其特征在于：所述的增稠剂选自卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶中的一种。

7.一种如权利要求1所述红豆布丁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将洗净的红豆与工艺水按70：30的比例95-100℃熬煮120min，熬煮后的红豆沥水10-15min，然后按1：1的比例将红豆置于质量浓度80％的白砂糖溶液中，保温60-65℃蜜渍20-24小时，制成蜜渍红豆；

S2：奶粉、60-65℃工艺水按1：8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳状液，再加入乳化剂、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；

S3：将工艺水、增稠剂、白砂糖加热至85℃混合搅拌10min；再加入步骤S1中乳化液，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.5-7.0；

S4：将步骤S3所得料液进行多级乳化，多级乳化过程依次为85℃、剪切速度2000r/min条件下剪切搅拌10min，80℃、真空度0.06MPa条件下脱气10min，65-80℃、压力250MPa条件下一级均质和65-80℃、压力50MPa条件下二级均质；

S5：将均质后的料液保温70-80℃灌装、添加蜜渍红豆后封装成半成品；

S6：将半成品置于温度121±0.2℃环境下杀菌10-12min，再将半成品温度冷却至25-30℃。

8.根据权利要求7所述红豆布丁的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中，加入小苏打调整混合料液pH的优选范围为6.5-6.8。

9.根据权利要求7所述红豆布丁的制作方法，其特征在于：所述步骤S3中，多级乳化后，料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm。

10.根据权利要求7所述红豆布丁的制作方法，其特征在于：所述步骤S6中，所述的杀菌、冷却在高温杀菌釜中进行，将半成品置于压力0.18-0.2MPa、温度121±0.2℃的高温杀菌釜中杀菌10-12min，再维持高温杀菌釜中压力0.18-0.2MPa条件下冷却，将半成品温度冷却至25-30℃。