[发明专利]一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法

摘要

一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法，是取新鲜黑豆去杂后浸泡，再高压干蒸确保蛋白质变性适度后冷却，接种扩大培养的米曲霉拌匀发酵制曲，制得的熟曲自然冷却，蛋白酶活力为800-1200单位/g干基(以中性蛋白酶计)；加热水搅拌，快速沥水后加入少量食盐或白酒，拌匀后压实置于密封夹层罐中保温发酵，使发酵后氨基酸态氮达到0.55%以上；最后采用连续穿流带式干燥设备进行脱水干燥，所得产品水分小于15%，氨基酸态氮为0.85%以上，细菌数量小于10³cfu/g，产品质量稳定，各加工关键工序控制环环相扣，相互协同作用，从投料到产品只要15-25d。本发明工艺周期短、质量稳定，为安全方便低盐或无盐浏阳豆豉制品提供了一种高效、标准化、规模化、连续化切实可行的生产方法和工艺。

主权项

一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：（1）黑豆熟化：取新鲜黑豆去杂后，浸泡至含水量为40‑50%，用可旋转的高压锅于115‑123℃干蒸15‑30min；（2）接种：将干蒸后的黑豆冷却至室温，接种经过扩大培养的孢子数量为10⁹‑10¹⁰CFU/g干基的纯种米曲霉菌种，接种重量为0.3‑0.5%，充分混合，接种后控制物料水分为55‑67%；（3）一次发酵制曲：将上述所得物料按1‑3cm厚度平铺，于32‑35℃、相对湿度为70‑85%下发酵制曲48‑72h，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲，此时发酵后的曲料中的细菌数量小于10⁵cfu/g；（4）凉酶：将上述发酵后得到的曲料自然冷却18‑24h，使蛋白酶活力以中性蛋白酶计为800‑1200单位/g干基； （5）洗酶：于冷却后的曲料加入50‑60℃、重量为曲料重量1.5‑2.5倍水搅拌5‑10min，然后快速沥干水分；（6）二次发酵：于沥水后的曲料中加入为该沥水后的曲料重量1‑2%的食盐或1‑2%的白酒，拌匀后压实置于密封夹层罐中，于45‑55℃下保温发酵7‑15d，使发酵后氨基酸态氮达到0.55%以上；（7）脱水干燥步骤：采用连续穿流带式干燥设备将发酵成熟的物料进行脱水，使物料水分小于15%，细菌数量小于10³cfu/g；其中，干燥设备工艺参数要求：蒸汽压力0.2‑0.6MPa、物料厚度10‑80mm、蒸汽耗用量150‑280Kg/h、温度50‑120℃、干燥强度70‑140Kg水/h、干燥长度8‑12m、风机数量3‑5台，脱水过程保证物料均匀受热，不出现局部焦化褐变，保证色泽基本一致。