[发明专利]一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法

权利要求书

1.一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：

（1）黑豆熟化：取新鲜黑豆去杂后，浸泡至含水量为40-50%，用可旋转的高压锅于115-123℃干蒸15-30min；

（2）接种：将干蒸后的黑豆冷却至室温，接种经过扩大培养的孢子数量为10⁹-10¹⁰CFU/g干基的纯种米曲霉菌种，接种重量为0.3-0.5%，充分混合，接种后控制物料水分为55-67%；

（3）一次发酵制曲：将上述所得物料按1-3cm厚度平铺，于32-35℃、相对湿度为70-85%下发酵制曲48-72h，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲，此时发酵后的曲料中的细菌数量小于10⁵cfu/g；

（4）凉酶：将上述发酵后得到的曲料自然冷却18-24h，使蛋白酶活力以中性蛋白酶计为800-1200单位/g干基； 

（5）洗酶：于冷却后的曲料加入50-60℃、重量为曲料重量1.5-2.5倍水搅拌5-10min，然后快速沥干水分；

（6）二次发酵：于沥水后的曲料中加入为该沥水后的曲料重量1-2%的食盐或1-2%的白酒，拌匀后压实置于密封夹层罐中，于45-55℃下保温发酵7-15d，使发酵后氨基酸态氮达到0.55%以上；

（7）脱水干燥步骤：采用连续穿流带式干燥设备将发酵成熟的物料进行脱水，使物料水分小于15%，细菌数量小于10³cfu/g；其中，干燥设备工艺参数要求：蒸汽压力0.2-0.6MPa、物料厚度10-80mm、蒸汽耗用量150-280Kg/h、温度50-120℃、干燥强度70-140Kg水/h、干燥长度8-12m、风机数量3-5台，脱水过程保证物料均匀受热，不出现局部焦化褐变，保证色泽基本一致。

2.如权利要求1所述的一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中的新鲜黑豆是指成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黑大豆。

3.如权利要求1所述的一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中发酵制曲时的第一次翻曲时间为18-24h左右，第二次翻曲时间为26-32h。