[发明专利]一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆类食品加工技术领域，特别是指一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法。

背景技术

豆豉是浏阳市传统土特产名品，浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深受民众喜爱，远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。豆豉还具有一定的药用功能，能治疗感冒。以少量豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可去寒解表。

浏阳豆豉生产原料与其他豆豉不同，是采用优质黑豆。黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。黑豆与黄豆比较，黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45%，其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，具有“豆中之王”的美誉。与蛋白质丰富的肉类相比，黑豆更加胜出一筹，被誉为“植物蛋白肉”。研究发现，每100g黑豆中含粗脂肪高达12g以上，检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量高达80%，其中亚油酸含量就占了约55%。黑豆中灰分含量为4.47%，明显高于其它豆类。进一步分析黑豆灰分的成分，可以发现多种矿物质及微量元素，如锌、铜、镁、钼、硒、磷等，而且含量都比较高。黑豆中富含多种维生素，尤其是维生素E在每百克黑豆中的含高达17.36μg，黑豆的异黄酮含量比黄豆还要多。黑豆皂苷对遗传物质DNA损伤具有保护作用，在清除活性氧方面，皂苷同样有良好作用。黑豆多糖是清除人体自由基的主要成分之一。此外，还有研究发现，黑豆中的多糖成分还可以促进骨髓组织的生长，具有刺激造血功能的再生的作用。黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素可以降低脂质过氧化反应终产物丙二醛(MDA)含量，同时提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的含量，具有明显的抗氧化作用。

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、矿物质及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用，但各地工艺差别很大，最终产品的使用特性、食用特性、保健特性差别非常大。浏阳豆豉和其它区域豆豉不一样，最大的特点是避开传统豆豉加工依靠高盐、高酒精度的发酵模式，发酵周期较短（比日本纳豆发酵时间长，但与永川豆豉、潼川豆豉相比较短），其产品以色深、味淡、鲜味和风味突出，可以药食两用。黑豆的色素自然天成，为有保健作用的黑色素，也不像其它豆豉依赖美拉德反应形成色素，它的皮厚对豆豉粒型有保障。目前浏阳市场发展规模不很大，每年仅有几千吨，但厂家也有二三十家，生产规模远满足不了市场的需要，如果工艺不革新，生产效率不提高，理论基础研究不抓紧进行，浏阳豆豉产业发展前景堪忧。

浏阳豆豉到目前为止，仍然沿袭上千年的传统制作工艺，采用的基本流程是：将采购的皮厚蛋白质含量高的小黑豆经过清洗去杂后，用水浸泡2h左右，使黑豆水分在40%左右，然后用木甑连续蒸两次，每次上大汽后蒸1～1.5h，然后摊凉冷却到室温，将其按照一定数量摊放在底部是棉布的木框中，进行自然发酵，如果温度很低，可以加煤炉进行升温、湿度自然，然后利用自然环境的微生物进行自然制曲，时间达7～15d，微生物生长高峰期时适当开窗排气降温，当毛坯豆根部开始有点发现绿色的霉菌时终止发酵，打开窗户换气，自然培养酶系形成；将毛坯进行洗酶，用55℃温水搅拌，基本上洗去表面酶斑。将洗干净的曲坯堆放压紧在一定容积的木桶中，进行堆积发酵，表面可以适当撒点盐或者喷点白酒，浓度均不超过2%。，堆积发酵时间不固定，一般氨基酸态氮在0.5%以上（湿基），就可以脱水。脱水办法一般依靠天气，自然晒干的办法，将水分降低到15%以内，即为成品，可以直接包装出售也可以调味出售。