[发明专利]一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法

摘要

本发明公开了一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，包括芦蒿的处理、原料肉的选择、低温腌制、制馅、灌制、烘烤、熏制、蒸煮、包装和杀菌、低温冷藏，即得到富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣。该方法得到的芦蒿低温肉枣高蛋白、富含膳食纤维和黄酮，克服了一般肉枣的肉腥味、油腻、易氧化等特性，同时，富含挥发性精油，具有芦蒿芳香味特有清爽口感和醒目提神功效。

主权项

一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于该方法包括下述步骤：1）芦蒿的处理将新鲜芦蒿的嫩茎切成1～1.5cm大小的长度，浸泡10‑20分钟，然后捞出放入80‑90℃热水中烫漂，迅速用流水冲洗冷却至0～2℃，切碎待用；2）原料肉的选择将剔除结缔组织的牛外脊肉和鸡脯肉成薄片，动物脂肪切成肥肉丁待用；3）低温腌制将腌制辅料混合按质量体积比1.62kg：2L的比例溶于温水中冷却至4℃，得到腌制液；然后将腌制液倒入牛外脊肉和鸡脯肉薄片中拌匀，于4～10℃，腌制24～48小时；其中牛外脊肉、鸡脯肉和腌制液混的比例为25～45kg：40～60kg：2L；4）制馅将腌制肉片切成23～43cm³的小块，进行剁制、斩碎，1～2min后边斩拌边加入肥肉丁、斩拌助剂；3～4min后加入经处理的芦蒿，共斩拌7～10min，斩拌结束后，于4℃静置得到肉馅；其中所述的肥肉丁的添加量为腌制肉片重量的10.0～15.0%，所述的斩拌助剂的添加量为腌制肉片重量的11.2～14%，所述的芦蒿的添加量为腌制肉片重量的5.5～8.9%；5）灌制将肉馅灌入羊肠衣中；（6）烘烤、熏制、蒸煮采用烘烤温度60～68℃，烘烤20～35分钟；采用液熏法或者冷熏法进行熏制；将熏制后的肠放入蒸煮间内，热蒸汽处理25～35分钟；（7）包装、杀菌将熏制好的肉枣进行真空包装；采用85～95℃的热水，进行水浴杀菌15～25分钟，即得到富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣。