[发明专利]一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法

权利要求书

1.一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于该方法包括下述步骤：

1）芦蒿的处理

将新鲜芦蒿的嫩茎切成1～1.5cm大小的长度，浸泡10-20分钟，然后捞出放入80-90℃热水中烫漂，迅速用流水冲洗冷却至0～2℃，切碎待用；

2）原料肉的选择

将剔除结缔组织的牛外脊肉和鸡脯肉成薄片，动物脂肪切成肥肉丁待用；

3）低温腌制

将腌制辅料混合按质量体积比1.62kg：2L的比例溶于温水中冷却至4℃，得到腌制液；然后将腌制液倒入牛外脊肉和鸡脯肉薄片中拌匀，于4～10℃，腌制24～48小时；其中牛外脊肉、鸡脯肉和腌制液混的比例为25～45kg：40～60kg：2L；

4）制馅

将腌制肉片切成23～43cm³的小块，进行剁制、斩碎，1～2min后边斩拌边加入肥肉丁、斩拌助剂；3～4min后加入经处理的芦蒿，共斩拌7～10min，斩拌结束后，于4℃静置得到肉馅；其中所述的肥肉丁的添加量为腌制肉片重量的10.0～15.0%，所述的斩拌助剂的添加量为腌制肉片重量的11.2～14%，所述的芦蒿的添加量为腌制肉片重量的5.5～8.9%；

5）灌制

将肉馅灌入羊肠衣中；

（6）烘烤、熏制、蒸煮

采用烘烤温度60～68℃，烘烤20～35分钟；采用液熏法或者冷熏法进行熏制；将熏制后的肠放入蒸煮间内，热蒸汽处理25～35分钟；

（7）包装、杀菌

将熏制好的肉枣进行真空包装；采用85～95℃的热水，进行水浴杀菌15～25分钟，即得到富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣。

2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于：步骤1）中，在护色液中浸泡20分钟，然后捞出放入90℃热水中烫漂2分钟。

3.根据权利要求2所述的富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于：所述的护色液包括0.03wt%抗坏血酸，0.75wt%柠檬酸，0.4wt%乙酸锌，1.5wt%氯化钠，采用0.05wt%的NaOH溶液将pH值调至7.8；或所述的护色液包括0.03wt%抗坏血酸，0.25wt%L-半胱氨酸盐酸盐，0.75wt%柠檬酸，0.4wt%葡萄糖酸钙，1.5wt%氯化钠，采用0.05wt%的NaOH溶液将pH值调至8.6。

4.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于：步骤2）中，将牛外脊肉和鸡脯肉成3cm厚的薄片，动物脂肪为肥猪肉，切成2×2×2cm肉丁。

5.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于：步骤3）中，所述的腌制辅料配置方法如下：坏血酸钠0.1kg，甘草0.12kg，大蒜1kg，胡椒面150g，味精150g，红曲米100g。

6.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于：步骤4）中，所述的斩拌助剂配置是：玉米淀粉：6-7kg，大豆分离蛋白：2-3kg，食盐：1.7-2kg，白糖：0.8-1.2kg；含Nisin、柠檬酸、溶菌酶、D-异抗坏血酸钠的复合防腐剂：270-400g；改性大豆磷脂200g；硬脂酰乳酸钠200g。

7.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于：步骤5）中，将肉馅灌入口径1.8～2cm的羊肠衣中，每根长5～8cm。

8.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于：步骤6）中，用烘烤后使肠的中心温度达60～65℃；采用80℃热蒸汽处理25～35分钟；液熏法具体如下：将5升的发酵食用醋或者3%的冰醋酸加入20升熏烟液中，再加入75升水，配成熏制溶液，将烘烤过的肉枣放入熏制溶液中，浸泡20分钟。

9.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于：步骤7）中，将熏制好的肉枣采用4×7～4×12cm的尼龙/聚丙烯复合包装袋进行真空包装；采用85～95℃的热水浴中杀菌15～25分钟得到富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣。