[发明专利]一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低温肉枣的加工方法，尤其是涉及一种以芦蒿、牛肉和鸡肉为原料加工富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法。

背景技术

芦蒿又名蒌蒿、香艾、水艾等，菊科蒿属，有白蒿、青蒿等多种种类，青蒿是芦蒿中的珍品。芦蒿在古代已成为人们食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载，专吃它的茎部。它有一种的清香味，吃口外脆，里糯、嫩，很少有纤维感。芦蒿不仅有如此之高的食用价值，同时含有较高的营养价值，含有许多维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，其性凉、清热解毒，具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。

功能特性：芦蒿，根性凉、味甘，叶性平、味甘，有利膈、开胃行水、解毒等功效。主要以鲜嫩茎秆作蔬菜用，清香，脆嫩可口、营养丰富。现代研究表明，芦蒿中的维生素、氨基酸、芳香脂和矿质元素含量丰富，抗癌元素硒的含量每公斤23Ug，是公认抗癌食物芦笋的十倍以上。此外，芦蒿中总黄酮含量比较高，对降血压、降血脂，缓解心血管疾病均具有较好的食疗作用。

生物学特性：芦蒿根系发达，须根着生于地下茎上，须根密生根毛，吸收肥水能力极强。食用嫩茎青绿色、淡绿色或略带紫色，长25～30厘米，粗0.3～0.5厘米，叶片绿色。食用芦蒿的茎部，有一种的清香味，吃口外脆，里糯、嫩，很少有纤维感。目前还很少有蔬菜能超过它的品质。一方面是由于芦蒿具有上述一些功能活性成份，另一方面，则是由于芦蒿富含叶绿素能赋予食品大自然的绿色和具有抑菌作用能延长食品的保质期。可见芦蒿是一种具有较高应用价值的保健草本，在食品加工中具有较高的开发价值和潜力。

现有的肉枣普遍采用鸡肉、猪肉等经过绞肉、制馅、腌制、灌肠、蒸煮而成，由于含有大量脂肪，肉腥味较重，在储存过程中容易引起微生物繁殖产生腐败，以及脂肪容易在储存过程中脂肪酸水解、氧化产生哈败味。目前，国内外还没有公开任何关于以芦蒿、牛肉和鸡肉为原料加工富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的方法的相关研究报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，该方法得到的产品高蛋白、富含膳食纤维，同时，富含挥发性精油，具有芦蒿芳香味特有清爽口感和醒目提神功效。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法，其特征在于该方法包括下述步骤：

1）芦蒿处理

将新鲜芦蒿的嫩茎切成1～1.5cm大小的长度，浸入护色液中浸泡20分钟，然后捞出放入90℃热水中烫漂2.5分钟，迅速用流水冲洗冷却至0～2℃，切碎待用；新鲜芦蒿处理方法优点：钝化多酚氧化酶、较好地维持叶绿素的稳定性；

2）原料肉的选择

选择符合兽医卫生检验，将剔除结缔组织的牛外脊肉和鸡脯肉成3cm厚的薄片，肥猪肉（动物脂肪）切成2×2×2cm肉丁待用；

3）低温腌制

将腌制辅料混合按质量体积比1.62kg：2L的比例溶于温水中冷却至4℃，然后将腌制液倒入牛外脊肉和鸡脯肉薄片中拌匀，于4～10℃，腌制24～48小时；其中所述的牛外脊肉、所述的鸡脯肉和所述的腌制液混合比为25～45kg：40～60kg：2L；配比优点：牛肉和鸡肉的比例决定了不饱和脂肪酸的含量，对储存过程中脂质的氧化、芦蒿抗氧化物质的消耗产生影响；肉与腌制液配比的目的是既能使腌制剂较充分溶解，又与后续步骤中加入的总水分含量对产品质构不会产生不利影响；

4）制馅

将腌制肉片切成23～43cm³的小块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，1～2min后边斩拌边加入肥肉丁和斩拌助剂；3～4min后加入经处理的芦蒿茎，总共斩拌7～10min，斩拌结束后，于4℃静置5小时得到肉馅；其中所述的肥肉丁的添加量为腌制肉片重量的10.0～15.0%，所述的斩拌助剂的添加量为腌制肉片重量的11.2～14%，所述的芦蒿茎的添加量为腌制肉片重量的5.5～8.9%；肥肉丁和斩拌助剂的添加量使得产品有较好的乳化稳定性，不会出水、出油；芦蒿茎的添加量以赋予产品较淡的绿色和芦蒿的芳香味，添加过量会影响产品的质构和乳化性能，添加量太少则达不到本发明所需效果；

5）灌制

将肉馅灌入口径1.8～2cm的羊肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长5～8cm，采用打卡机进行打卡；

6）烘烤、熏制、蒸煮