[发明专利]一种风味良好的酸豆乳的生产方法

摘要

本发明公开了一种风味良好的酸豆乳的生产方法。该方法以千克和升分别作为质量和体积单位计，将大豆按1：4-1：6的质量体积比例加水后，再添加NaHCO3，搅匀后在常温下浸泡6-14h；将浸泡后大豆进行80℃-90℃热水打浆，过筛，煮沸，得豆浆；按豆浆的体积计，添加质量体积比为（5-8）%的蔗糖、（0-1）%的乳糖和（0-1）%的葡萄糖；充分溶解后，在70℃-121℃的温度下处理，冷却后，接入0.02g/L-0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积（5-8）%经过活化的发酵剂，在30℃-37℃下培养12-18h，冷藏，得风味良好的酸豆乳。本发明所得酸豆乳无豆腥味、酸甜适中、滋味清爽、质地均一。

主权项

一种风味良好的酸豆乳的生产方法，其特征在于包括如下步骤：1）以千克和升分别作为质量和体积单位计，将大豆按1：4‑1：6的质量体积比例加水后，按所述水的体积计，再添加质量体积比为0.3%‑1.6%的NaHCO3，搅匀后在常温下浸泡6‑14h；2）以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆水比1:6‑1:10的质量体积比，将浸泡后大豆进行80℃‑90℃热水打浆，然后过筛，煮沸，得豆浆；3）以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆浆的体积计，添加质量体积比为（5‑8）%的蔗糖、（0‑1）%的乳糖和（0‑1）%的葡萄糖；充分溶解后，在70℃‑121℃的温度下处理1min‑30min，冷却后按豆浆体积计，接入0.02g/L‑0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积（5‑8）%经过活化的发酵剂，然后在30℃‑37℃下培养12‑18h，冷藏，得风味良好的酸豆乳；所述发酵剂为含有以下五个菌种的菌群：乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、肠膜明串珠菌乳脂亚种（Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）；如不添加乳糖和葡萄糖，还包括添加能够利用蔗糖的菌种。