[发明专利]一种甘蔗果醋的固态发酵方法

摘要

本发明公开了一种甘蔗果醋的固态发酵方法，属于酿造技术领域。本发明将甘蔗渣、麸皮以及调整过糖度和pH值的甘蔗汁混匀，经灭菌、冷却，制成固态培养基；在固态培养基中，分别接入质量分数0.5%-1.0%的酿酒酵母和质量分数0.5%-1.0%的生香酵母进行酒精发酵，料温控制为26-32℃，厌氧发酵5-7天；将酒醅置于35-40℃的环境温度下进行密闭陈酿10-15天；然后接入质量分数5%-10%的醋杆菌培养液，控制料温为30-37℃，好氧发酵8-12天，可得成熟的醋醅；最后，采用三次套淋法进行淋醋，头淋醋经60-70℃灭菌10-20min，再经超滤膜系统过滤除菌，可获得香气浓郁、醋香与果香协调的甘蔗果醋。

主权项

一种甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于包含如下步骤：（1）固态发酵培养基的制备：晒干的甘蔗渣经粉碎、过筛，取60‑80目的颗粒，与颗粒度大致相同的麸皮混匀，甘蔗渣和麸皮的质量比为（1‑2）:1；然后，加入经调整糖度和pH的甘蔗汁，拌匀，经高温灭菌，再经冷却，获得固态发酵培养基；（2）酒精发酵：将步骤（1）制备的固态发酵培养基放入容器中，分别接入固态发酵培养基重量计0.5%‑1%的酿酒酵母和固态发酵培养基重量计0.5%‑1%的生香酵母，拌匀，控制料温在26‑32℃，厌氧发酵5‑7天，得到酒醅；（3）酒醅陈酿：将步骤（2）所得酒醅置于35‑40℃的环境温度下进行密闭陈酿10‑15天；（4）醋酸发酵：在步骤（3）制得的酒醅中，接入按酒醅重量计5%‑10%的醋杆菌培养液，控制料温在30‑37℃，好氧发酵8‑12天，获得醋醅；（5）淋醋和除菌处理：将步骤（4）获得的醋醅放入具有滤层的淋醋容器中，采用传统工艺的三次套淋法进行淋醋，将获得的头淋醋加热至60‑70℃，保温10‑20min，再经超滤膜系统过滤除菌，可得甘蔗果醋成品。