[发明专利]一种甘蔗果醋的固态发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于酿造技术领域，特别涉及一种甘蔗果醋的固态发酵方法。

背景技术

我国食醋酿造历史悠久，发酵工艺主要分为三种：固态发酵工艺、液态发酵工艺以及两者结合发酵工艺（固-液发酵工艺或液-固发酵工艺）。其中，固态发酵工艺具有多种原料复合、多种菌种混用、发酵周期长等优点，高品质的食醋大多出自于固态发酵工艺。近年来，为了满足消费者多元化的需求，食醋工业逐渐呈现出产品多样化、功能化等发展趋势，果醋产品的市场空间日益增大，从而使果醋发酵技术研究成为酿造领域的热点。但是，现有果醋发酵技术大多采用液态发酵工艺，或采用先液态后固态的发酵工艺（酒精发酵采用液态发酵，醋酸发酵采用固态发酵），由于同一菌种在液态培养基和固态培养基中的代谢活性差距较大，导致上述工艺难以克服果醋香气不足的缺点。

我国南方盛产甘蔗，主要用于生产蔗糖、燃料酒精以及特殊风味白酒（如朗姆酒）等。与一些果酒、果醋的原料一样，甘蔗汁是酿醋的良好原料，近几年已得到酿造领域研究人员的高度关注。中国专利201010288098.7公开了一种甘蔗汁风味醋的制备方法，但是，仍存在一些不足之处，主要体现在：（1）采用液态发酵工艺，酿酒酵母和产酯酵母协同作用时间较短，制备过程缺少陈酿环节，香气仍未达到理想水平；（2）液态发酵工艺对设备、操作等方面要求较高，在一些中小企业实施仍存在困难。

发明内容

为克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种甘蔗果醋的固态发酵方法。

本发明的另一目的在于提供上述方法制备的甘蔗果醋。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种甘蔗果醋的固态发酵方法，包含如下步骤：

（1）固态发酵培养基的制备：晒干的甘蔗渣经粉碎、过筛，取60-80目的颗粒，与颗粒度大致相同的麸皮混匀，甘蔗渣和麸皮的质量比为（1-2）:1；然后，加入经调整糖度和pH的甘蔗汁，拌匀，经高温灭菌，再经冷却，获得固态发酵培养基；

（2）酒精发酵：将步骤（1）制备的固态发酵培养基放入容器中，分别接入质量分数为0.5%-1%（以固态发酵培养基重量计算）的酿酒酵母和质量分数0.5%-1%（以固态发酵培养基重量计算）的生香酵母，拌匀，控制料温在26-32℃，厌氧发酵5-7天，得到酒醅；

（3）酒醅陈酿：将步骤（2）所得酒醅置于35-40℃的环境温度下进行密闭陈酿10-15天；

（4）醋酸发酵：在步骤（3）制得的酒醅中，接入质量分数为5%-10%（按酒醅重量计算）的醋杆菌培养液，控制料温在30-37℃，好氧发酵8-12天，获得醋醅；

（5）淋醋和除菌处理：将步骤（4）获得的醋醅放入具有滤层的淋醋容器中，采用传统工艺的三次套淋法进行淋醋，将获得的头淋醋加热至60-70℃，保温10-20min，再经超滤膜系统过滤除菌，可得甘蔗果醋成品。

步骤（1）中所述的糖度优选为用蔗糖调节甘蔗汁的糖度至180-200g/L；

步骤（1）中所述的pH优选为用醋酸调节甘蔗汁的pH至4.5-5.0；

步骤（1）中所述甘蔗汁的加入量优选为固态物料重量的1.5-1.6倍，所述的固态物料为甘蔗渣和麸皮；

步骤（1）中所述高温灭菌为121℃灭菌30-45min；

步骤（2）中所述的酿酒酵母优选为安琪白酒王高活性干酵母；

步骤（2）中所述的生香酵母优选为安琪生香酵母；

步骤（2）和步骤（4）中所述的料温控制优选为以翻醅散热方式进行，每天翻醅1-3次；

步骤（4）中所述的醋杆菌培养液的菌体浓度为（1.0-2.0）×10¹⁰个/ml；其中醋杆菌培养液中所用的培养基配方和配制方法为：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，KH₂PO₄2g/L，MgSO₄0.5g/L，调节pH5.0，121℃灭菌20min，冷却至70℃加入体积分数为3%无水乙醇；

步骤（4）中所述的醋杆菌优选为沪酿1.01和中科AS1.41的一种或两种；

步骤（5）中所述的三次套淋法的过程中分别收集头淋醋、二淋醋和三淋醋；采用上批的二淋醋对醋醅进行淋醋，得头淋醋；然后，采用上批的三淋醋对醋醅进行淋醋，得二淋醋；最后，采用清水对醋醅进行淋醋，得三淋醋；

步骤（5）中所述的头淋醋获得方法是：将醋醅与上批二淋醋按重量比为1:（0.8-1）的比例混匀，浸泡6-8h，然后进行淋醋，收集淋出液，即得头淋醋；