[发明专利]一种甘蔗果醋的固态发酵方法

权利要求书

1.一种甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于包含如下步骤：

（1）固态发酵培养基的制备：晒干的甘蔗渣经粉碎、过筛，取60-80目的颗粒，与颗粒度大致相同的麸皮混匀，甘蔗渣和麸皮的质量比为（1-2）:1；然后，加入经调整糖度和pH的甘蔗汁，拌匀，经高温灭菌，再经冷却，获得固态发酵培养基；

（2）酒精发酵：将步骤（1）制备的固态发酵培养基放入容器中，分别接入固态发酵培养基重量计0.5%-1%的酿酒酵母和固态发酵培养基重量计0.5%-1%的生香酵母，拌匀，控制料温在26-32℃，厌氧发酵5-7天，得到酒醅；

（3）酒醅陈酿：将步骤（2）所得酒醅置于35-40℃的环境温度下进行密闭陈酿10-15天；

（4）醋酸发酵：在步骤（3）制得的酒醅中，接入按酒醅重量计5%-10%的醋杆菌培养液，控制料温在30-37℃，好氧发酵8-12天，获得醋醅；

（5）淋醋和除菌处理：将步骤（4）获得的醋醅放入具有滤层的淋醋容器中，采用传统工艺的三次套淋法进行淋醋，将获得的头淋醋加热至60-70℃，保温10-20min，再经超滤膜系统过滤除菌，可得甘蔗果醋成品。

2.根据权利要求1所述的甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于：步骤（1）中所述的糖度为用蔗糖调节甘蔗汁的糖度至180-200g/L；

步骤（1）中所述的pH为用醋酸调节甘蔗汁的pH至4.5-5.0。

3.根据权利要求1所述的甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于：步骤（1）中所述甘蔗汁的加入量为固态物料重量的1.5-1.6倍，所述的固态物料为甘蔗渣和麸皮；

步骤（1）中所述高温灭菌为121℃灭菌30-45min。

4.根据权利要求1所述的甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于：步骤（2）中所述的酿酒酵母为安琪白酒王高活性干酵母；

步骤（2）中所述的生香酵母为安琪生香酵母。

5.根据权利要求1所述的甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于：步骤（2）和步骤（4）中所述的料温控制为以翻醅散热方式进行，每天翻醅1-3次。

6.根据权利要求1所述的甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于：步骤（4）中所述的醋杆菌培养液的菌体浓度为1.0×10¹⁰-2.0×10¹⁰个/ml；其中醋杆菌培养液中所用的培养基配方和配制方法为：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，KH₂PO₄2g/L，MgSO₄0.5g/L，调节pH5.0，121℃灭菌20min，冷却至70℃加入体积分数为3%无水乙醇。

7.根据权利要求1所述的甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于：步骤（4）中所述的醋杆菌为沪酿1.01和中科AS1.41的一种或两种。

8.根据权利要求1所述的甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于：步骤（5）中所述的三次套淋法的过程中分别收集头淋醋、二淋醋和三淋醋；采用上批的二淋醋对醋醅进行淋醋，得头淋醋；然后，采用上批的三淋醋对醋醅进行淋醋，得二淋醋；最后，采用清水对醋醅进行淋醋，得三淋醋；

步骤（5）中所述的头淋醋获得方法是：将醋醅与上批二淋醋按重量比为1:（0.8-1）的比例混匀，浸泡6-8h，然后进行淋醋，收集淋出液，即得头淋醋。

9.根据权利要求1所述的甘蔗果醋的固态发酵方法，其特征在于：步骤（5）中所述的超滤膜系统选取截留分子量不超过150kD的超滤膜。

10.一种由权利要求1～9任一项所述的方法制得的甘蔗果醋，其特征在于：甘蔗果醋总酸含量为50g/L以上，总酯含量为3.0g/L以上。