[发明专利]一种发酵肉制品的加工方法

摘要

为解决现有传统发酵肉制品的加工方法存在的生产成本高、工作流程长，且杀死了对人体有益的活菌的问题，本发明提出一种发酵肉制品的加工方法，包括以下步骤：①预处理、②制备盐水、③制备发酵剂、④发酵和⑤包装；本发明发酵肉制品的加工方法，通过接种纯种乳酸菌发酵，利用乳酸菌的生长特性，抑制有害微生物和病原菌的生长，并且不添加任何食品防腐剂，不进行辐照杀菌，减少了辐射残留，减少了对人体健康的危害，从根本上保留了乳酸菌，最大可能保持了乳酸菌的活性，并大大延长了保质期。

主权项

一种发酵肉制品的加工方法，其特征在于，本发明包括以下步骤：①预处理对畜、禽肉进行预处理，所述预处理按以下步骤依次进行：解冻、清洗、挑选、修整分切、去血瘀、腌制，腌制后在沸水中熟制10至30分钟，熟制后的畜、禽肉在室温下冷却后过滤，过滤后的预处理产品待用；②制备盐水在水中加入各种辅料和调味料后，将水煮沸并保持20至30分钟，在室温下冷却后即得冷却盐水；③制备发酵剂选用鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌或植物乳杆菌中的一种或多种，按重量百分比为0.005％至0.01％接种于液体培养基中，在37℃的恒温培养箱中培养24±1小时，即得发酵剂；所述鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌或植物乳杆菌是纯度为4.2×1010CFU/g的纯种菌粉；④发酵将步骤③所述发酵剂加入到步骤②所述的冷却盐水中，得混合液；再将步骤①所述预处理产品加入混合液中，预处理产品完全浸没后，保持15至20℃的温度，发酵16至48小时得发酵品；所述预处理产品和所述混合液的重量比为1∶1至1∶1.2；⑤包装将步骤④所述发酵品进行调味，调味后真空包装，检测后，即成产品。