[发明专利]一种发酵肉制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种发酵肉制品的加工方法，特别涉及到一种利用乳酸菌的发酵和生物保鲜性而加工肉制品的一种液态发酵加工方法。

背景技术

目前，发酵食品多种多样，如酸奶，泡菜，酸黄瓜，泡凤爪等，但是，由于添加了食品防腐剂或者采取了杀菌工艺，在加工好的产品中，已无活菌存在，因此，不能让乳酸菌起到调节人体机能和改善肠道环境的作用。另一方面，即使采取冷链的销售方式，保留乳酸菌的活性，也不能达到较长的货架期，使产品的销售受到很大的局限。

传统发酵肉制品的加工方法，如泡凤爪，其生产工艺为，鸡爪前处理，去皮、分切、熟制、冷却、泡制、拌料、分装、真空封口、杀菌、检验等工序。显然，现有技术的工艺中包括杀菌工序，生产成本高、工作流程长，且杀死了对人体有益的活菌。

发明内容

为解决现有传统发酵肉制品的加工方法存在的生产成本高、工作流程长，且杀死了对人体有益的活菌的问题，本发明提出一种发酵肉制品的加工方法。本发明是利用乳酸菌的发酵和生物保鲜性而加工肉制品的一种液态发酵加工方法。

本发明一种发酵肉制品的加工方法，其特征在于，本发明包括以下步骤：

①预处理

对畜、禽肉进行预处理，所述预处理按以下步骤依次进行：解冻、清洗、挑选、修整分切、去血瘀、腌制，腌制后在沸水中熟制10至30分钟，熟制后的畜、禽肉在室温下冷却后过滤，过滤后的预处理产品待用；

②制备盐水

在水中加入各种辅料和调味料后，将水煮沸并保持20至30分钟，在室温下冷却后即得冷却盐水；

③制备发酵剂

选用鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌或植物乳杆菌中的一种或多种，按重量百分比为0.005％至0.01％接种于液体培养基中，在37℃的恒温培养箱中培养24±1小时，即得发酵剂；

所述鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌或植物乳杆菌是纯度为4.2×1010CFU/g的纯种菌粉；

④发酵

将步骤③所述发酵剂加入到步骤②所述的冷却盐水中，得混合液；再将步骤①所述预处理产品加入混合液中，预处理产品完全浸没后，保持15至20℃的温度，发酵16至48小时得发酵品；所述预处理产品和所述混合液的重量比为1：1至1：1.2；

⑤包装

将步骤④所述发酵品进行调味，调味后真空包装，检测后，即成产品。

进一步的，步骤①所述腌制是指，将重量百分比为1％的盐放入畜、禽肉中，反复搅动20分钟后，腌制24±1小时。

进一步的，步骤②所述辅料为：泡椒喝仔姜，所述调味料为：盐、鸡膏、酵母膏、鸡粉、鲜味剂喝香辛料；所述辅料的重量百分比为泡椒30％、仔姜30％，所述调味料的重量百分比为盐10％、鸡膏1％、酵母膏1％、鸡粉1％、鲜味剂3％、香辛料1％。

进一步的，步骤③所述接种的具体步骤为：将菌粉加入液体培养基中摇匀后，放入保温箱中培养24±1小时。

进一步的，步骤③所述液体培养基的基液为：葡萄糖液。

进一步的，步骤⑤所述调味的调味剂为：食用香精香料，其重量百分比为1％。

进一步的，步骤⑤所述检测包括：感官检测、理化检测和微生物检测。

本发明发酵肉制品的加工方法的有益技术效果是采用现代化的生产工艺，结合食品科学技术和生物保鲜技术，通过接种纯种乳酸菌发酵，利用乳酸菌的生长特性，抑制有害微生物和病原菌的生长，并且不添加任喝食品防腐剂，不进行辐照杀菌，减少了辐射残留，减少了对人体健康的危害，从根本上保留了乳酸菌，最大可能保持了乳酸菌的活性，并大大延长了保质期。

附图说明

附图1为本发明发酵肉制品的加工方法的流程图；

下面结合附图和具体实施例对本发明发酵肉制品的加工方法作进一步的说明。

具体实施方式

本发明一种发酵肉制品的加工方法，具体实施方式如下：

①预处理

对畜、禽肉进行预处理，所述预处理按以下步骤依次进行：解冻、清洗、挑选、修整分切、去血瘀、腌制，腌制后在沸水中熟制10至30分钟，熟制后的畜、禽肉在室温下冷却后过滤，过滤后的预处理产品待用。

本领域技术人员可以理解的是，所述畜、禽肉为符合《食品卫生国家标准》和验收作业标准的畜、禽肉，所述修整分切为对一些体积太大或者形状不规整的畜、禽肉进行修整或者分切，所述去血瘀是指去除畜、禽肉屠宰后残留的血水。