[发明专利]一种蓝莓脆果的制作方法

摘要

本发明提供一种膨化蓝莓脆果的制作方法，将预处理后的速冻蓝莓果先进行预处理后采取微波解冻，然后将解冻完成的蓝莓放入酸液中进行浸渍，待浸渍完成后进行预干燥，最后将均湿浸糖后的蓝莓果置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到膨化蓝莓脆果。本发明提供的方法所生产的蓝莓脆果保留了蓝莓鲜果原有的颜色和风味，营养价值丰富，保健功能突出，而且操作过程安全，工艺技术简单，成本低廉，无污染。

主权项

一种蓝莓脆果的制作方法，具体步骤如下：（1）选剔：选用果型圆整、果实大小均一和成熟度适宜的速冻蓝莓果，剔除病、虫、伤果；（2）淋洗：用流动水冲洗冻结的蓝莓果，再用质量百分含量为0.05%的KMnO4溶液浸泡0.5～1min，最后用清水漂洗2次～3次，洗至水不带颜色为止；（3）解冻：蓝莓果采用微波解冻的方式进行解冻，所用微波功率为100～200W，时间为5～8min，当中心温度达到0～1℃时，即为解冻终点；（4）热烫：将解冻后的蓝莓果用70～80℃的水热烫1～2min，热烫完成后立即放入冷水中冷却；（5）硬化处理：用质量百分含量为0.1%的CaCl2溶液浸泡处理，浸泡过程中应适当搅拌， 每10～15min搅拌1次，浸泡时间为30～45min；硬化处理后用清水冲洗蓝莓2～3次，漂净残留的CaCl2；（6）浸酸：将硬化完成的蓝莓果放入质量百分含量为0.5%的柠檬酸溶液中浸泡1～2h；（7）沥干：将浸酸完成后的蓝莓果从柠檬酸溶液中轻轻捞出，待蓝莓果表面的酸溶液沥干；（8）预干燥：将从酸液中轻轻捞出沥干后的蓝莓果放入托盘中摊平，送入烘箱， 在65℃～70℃的温度下烘烤4～6h，使蓝莓果中的含水量降至20%～25%；（9）均湿：预干燥后的蓝莓需进行均湿处理，即将蓝莓放在密闭容器中贮存10～12h；（10）浸糖：将均湿后的蓝莓果放入质量百分含量为50%的糖溶液中浸渍1‑2min，后捞出沥干糖液；（11）变温压差膨化：将浸糖后的蓝莓果置于膨化罐中，加温加压至温度为70～80℃，压强为0.5MPa，保持该温度和压力6～10min，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态，真空度为‑0.094～‑0.098MPa；保持该压强，同时将温度在5min时间内降至60～65℃，并保持1.5～2h；（12）抽湿：膨化完成后，破除膨化罐中的真空，使其恢复至常压后进行抽真空，使压强降为真空状态，真空度为‑0.096～‑0.098MPa，然后再破除膨化罐中的真空，使其恢复至常压后继续进行抽真空，使压强降为真空状态，真空度为‑0.096～‑0.098MPa，如此重复操作3～5次使蓝莓含水量降至为2～2.5%； 然后通冷凝水使膨化罐的温度降至20～25℃，在此温度条件下静置1～1.5h，再破除真空，即得到膨化蓝莓脆果；   （13）充气包装：采用充气包装的方法进行包装，将蓝莓脆果装入密闭包装容器内，再充入保护性气体，然后密封。